Cavolfiore gratin

novembre 13, 2007

I cavolfiori andrebbero venduti dal fioraio e non dall’ ortolano. Quando ne riporto uno a casa trovo un delitto tagliare via le lunghe foglie e costringerlo nel frigo, preferisco che decori la cucina prima di finire in pentola.

Cucinato al gratin diventa un sostanzioso contorno invernale, ideale per accompagnare carne cotta in maniera semplice, alla piastra o meglio alla brace. La salsa non è una vera besciamella ma una vellutata fatta con l’ acqua stessa di cottura del cavolfiore.

Cavolfiore gratin (4-8 persone)

Ingredienti:

1 cavolfiore bianco

burro gr 35

farina 00 gr 35

parmigiano grattugiato

sale, noce moscata, pepe

Procedimento: Dividere a cimette e lavare il cavolfiore. Portare ad ebollizione dell’ acqua salata, tuffarvi le cimette e cuocerle al dente. Scolarle e tenerle da parte. Avviare la vellutata facendo fondere il burro, levare dal fuoco, aggiungere in una sola volta la farina, mescolare accuratamente quindi riportare sulla fiamma, ottenendo un roux appena ambrato. Aggiungere mescolando, poco alla volta, mezzo litro di acqua di cottura del cavolfiore. Se l’ acqua è ancora molto calda, far raffreddare il roux prima di aggiungerla, se invece è fredda si può lavorare col roux appena fatto. Riportare ad ebollizione la salsa e farla cuocere una decina di minuti sempre mescolando. Correggerla di sale, aggiungere a piacere la noce moscata e un po’ di pepe. Nappare il fondo di una pirofila da forno con un po’ di vellutata, disporvi sopra le cimette quindi versare a filo la restante vellutata in modo che siano tutte coperte da un sottile strato di salsa. Cospargere con abbondante parmigiano, quindi passare in forno ben caldo dando alcuni minuti di grill alla fine.

La pirofila, pronta da passare in forno, si può preparare anche un giorno prima e conservare in frigo fino all’ utilizzo.


Paccheri di Gragnano con la ricotta

novembre 10, 2007

Evviva la semplicità! Una grande pasta, del pomodoro che conserva tutto il profumo dell’ estate, della ricotta di capra fresca. Questo formato impiega molto tempo a cuocere, circa 15 minuti, nel frattempo si fa la salsa, è cucina rapida, ma non si direbbe. Oggi l’ ho fatta al volo rientrando coi bimbi da scuola, è uno dei loro piatti preferiti.

Paccheri con la ricotta 4 persone

Ingredienti:

Paccheri di Gragnano 400 gr

Passata di pomodoro casalinga (o anche pezzetti) 1 bottiglia

Olio buono

Aglio, sale, basilico

Ricotta caprina o ovina 200 gr

Procedimento: Mettere a bollire abbondante acqua salata, nel frattempo avviare la salsa mettendo in una padella larga un filo d’ olio, 2 spicchi d’ aglio schiacciati, il pomodoro e il basilico. Lessare i paccheri, nel frattempo la salsa si sarà ristretta, toglierne 4 cucchiaiate e distribuirle a specchio nei piatti. Mescolare nella restante salsa la ricotta. Scolare la pasta, passarla nella padella col condimento, rimestare per bene e dividerla nei piatti salsati.


La tigella modenabruzzese

novembre 6, 2007

tigelle modenabruzzesi

Le tigelle sono state una scoperta di alcuni anni fa, a Nirano, in quel di Modena.

Sono buone, facili, sfiziose e scatenano la fantasia, infatti il dischetto di pasta calda, morbida, vuota al centro, si presta ad essere farcito con qualsiasi cosa.

La versione tradizionale prevede come farcitura il pesto, che è una crema di carne di maiale cruda condita, e un cucchiaino di grana. Questa sera invece ci ho messo dentro della lonza (a Modena direbbero culatello) del maiale macellato a gennaio e del pecorino fresco grigliato. Un felice esempio di cucina fusion!

C’è un solo inconveniente, per cuocerle occorre un apposito attrezzo. Me lo ha regalato un’ amica del posto, presumo che nella zona di Modena si trovi facilmente anche al mercato.

Tigelle

Ingredienti:

Farina di frumento tipo “0” 2 kg

Latte due bicchieri

Lievito di birra un cubetto

Sale

Procedimento: Fare la fontana con la farina, aggiungere un pizzicone di sale. Intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito. Versare il latte al centro della farina e cominciare a impastare, aggiungendo tanta acqua tiepida quanto basta a ottenere un impasto piuttosto morbido. Continuare a lavorare finchè la pasta risulterà ben legata e non appiccicosa. Porre l’ impasto sulla spianatoia den infarinata, cospargerlo di farina e coprirlo con un telo. Lasciar lievitare almeno un paio d’ ore. Trascorso questo tempo prendere dall’ impasto un pezzo alla volta, lavoralo brevemente e stenderlo sulla spianatoia infarinata allo spessore di circa mezzo cm. Ritagliare con un tagliapasta dei dischi poco più piccoli degli scomparti della tigelliera, metterli su un piano ricoperto da un telo infarinato e coprirli con della pellicola trasparente, affinchè non secchino. Con questa dose si ottengono più di 200 tigelle piccole. Occorre aquesto punto farle lievitare ancora un’ ora. In realtà nel tempo che si impiega per tagliare tutte le tigelle, le prime hanno già lievitato a sufficienza. Scaldare bene la tigelliera su fiamma vivace, quando è pronta sistemarvi le prime tigelle, chiudere e dopo pochi istanti girarla sull’ altro lato. Aprirla e togliere velocemente con una pinza le tigelle cotte. Se il ferro è a giusta temperatura ci vorrà meno di un minuto per cottura. Le tigelle sono pronte quando sono ben gonfie e appena dorate, non devono assolutamente scurirsi. Per tenere le tigelle calde conviene dotarsi di due cestini foderati con tovaglioli di tessuto, appena uno e pieno va coperto e servito cominciando a riempire l’ altro. Le tigelle eventualmente avanzate diventano dure dopo poche ore, quindi conviene congelarle appena raffreddate. Al momento di consumarle basterà passarle ancora congelate su un testo ben caldo, tornaranno come appena fatte.

Pesto

Ingredienti:

Pancetta di maiale cruda

Aglio rosmarino sale

Grana per completare.

Procedimento: pestare la pancetta con spicchi d’ aglio sbucciati, foglioline di rosmarino e un grosso pizzico di sale. In realtà per sveltire molto il lavoro senza compromettere il risultato si può passare il tutto prima al tritacarne e poi lavorare l’ impasto nel mortaio. Assolutamente da evitare il frullatore, che rovina e riscalda il pesto.

Tagliare la tigella calda, spalmarvi un po’ di pesto, cospargere con un cucchiaino di grana, chiudere e gustare subito.


Crevettes avec la biere brune

novembre 5, 2007

Piacevolissimo we lungo in giro per il Belgio. Non ci sono solo le patatine fritte!

Il mio entusiasmo è infatti alle stelle dopo aver provato questi gamberetti, saporiti, delicati, facili da sbucciare eppure sodi, uno sfizio da spizzicare sorseggiando una buona birra. Per di più non bisogna fare altro che comprarli, sono venduti già pronti!

Li ho presi al mercato del pesce di Brugge, venerdì mattina.

Esperti mi informano che ho sbagliato birra, avrei dovuto scegliere una gouze,  io invece, errore imperdonabile, li ho accompagnati alla solita adorabile Castelbeer bruna, la mia preferita. Pazienza.


Sagne al sugo bugiardo

ottobre 29, 2007

Sagne al sugo bugiardo

Reduci da un bel fine settimana sull’ Amiata siamo tornati con un bel po’ di castagne e con il ricordo di questo piatto assaggiato ad Arcidosso in una “osteria” allestita nel castello. Ho provato a realizzarlo, con alcuni cambiamenti in parte voluti (le nostre sagne abruzzesi “ammassate” a mano invece delle tagliatelle industriali tipo emiliano) e in parte non voluti (nel buio della dispensa alle 6 del mattino ho preso della passata di pomodoro invece dei pezzettini e risalita in casa mi sono rifiutata di riscendere giù!)

Il sugo si chiama bugiardo perchè cerca di assomigliare ad un ragù, ma sostituisce parte della costosa carne con degli umili fagioli, il tutto con grande abbondanza di odori per dare sapore. Come si nota dalla foto è poco estetico, ma dopo assaggiato si può perdonare questo difetto!

Sagne al sugo bugiardo (per 20 persone)

Ingredienti sagne:

Farina tipo “0” 1 kg

Farina di semola di grano duro 1 kg

Uova 20

Sale 1 pizzico

Ingredienti sugo:

Cipolle grandi 2

Carote 3

Coste di sedano 2

Olio buono

Macinato di manzo e maiale 70o gr

Fagioli poverelli lessati (non scolati eccessivamente dal brodo) 800 gr

Conserva casalinga di pomodori a pezzetti 2 bottiglie

Vino bianco secco 2 bicchieri

Salvia, sale, pepe

Peperoncino e pecorino per completare

Procedimento: Avviare il sugo. Mondare e tritare grossolanamente le cipolle, le carote e la parte chiara e tenera del sedano. Fare andare le verdure in quelche cucchiaio d’ olio a fuoco dolce, appena il soffritto sarà pronto aggiunger ele carni macinate, farle rosolare sgranandole bene, fino ad averle ben asciutte, bagnare con un paio di bicchieri di vino bianco, lasciare evaporare un po’, quindi unire i fagioli, il pomodoro, la salvia, sale e pepe. Lasciar sobbollire a lungo, un’ ora o anche più.

Mentre il sugo si ritira ammassare le sagne. Fare la fontana con le farine, sgusciare al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale, cominciare a lavorare con una forchetta le uova, incorporare tutta la farina, se l’ impasto fosse eccessivamente duro bagnare con poca acqua. Lasciar riposare sotto una ciotola per una mezz’ ora, quindi dividere la pasta in 4 pezzi e stenderli uno alla volta col mattarello, infarinando abbondantemente. Tagliare la pasta in strisce alte tra i 20 e i 30 cm, arrotolarle

Sagne ammassate

e tagliarle come nella foto. Allargarle sulla spianatoia.

Cuocere le sagne in abbondante acqua salata, scolarle e condirle col sugo preparato, servire a tavola con peperoncino e pecorino a parte.


Stasera pizza!

ottobre 15, 2007

A casa nostra questa è una tradizione della domenica sera d’ inverno, quando il giorno dopo c’è scuola, non possiamo tirar tardi in giro e la stufa a legna è accesa. Non sto parlando naturalmente della vera pizza napoletana ma di una specia di focaccia al taglio.

Siamo rientrati a casa alle sette, quindi ho dovuto mettere un po’ di lievito in più all’ impasto per farlo lievitare in breve tempo, facendo le cose con calma la quantità di lievito va diminuita, a tutto vantaggio del gusto.  Come si fa la pizza in casa lo sanno tutti, forse non tutti hanno mai provato a spalmare un sottilissimo strato di strutto nella teglia invece dell’ olio. Il risultato è una pizza non solo perfettamente distaccata ma asciutta, di cottura uniforme, senza le bruciacchiature amarognole tipiche dell’ olio. Inoltre la pasta, stendendola con le dita nella teglia, non tende a ritirarsi scivolando verso il centro, ma si mantiene aderente permettendoci di stenderla in maniera uniforme e sottile senza aiuto di mattarello. Le teglie che uso sono quelle in alluminio pesante, con quelle in ferro non mi trovo altrettanto bene. Leggi il seguito di questo post »


Bignè al cioccolato

ottobre 14, 2007

Rieccomi dopo lungo silenzio. Vendemmia e tante altre piacevoli cose mi hanno tenuta lontana dal mio blog.

Riprendiamo dai bignè. E’ un dolce che faccio spesso perchè è pratico, più facile di quello che sembra. I bignè si possono fare con un minimo di anticipo, così pure la crema. Meglio farcirli però poche ore prima del consumo.

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