Fare il formaggio? Un gioco da ragazzi!

novembre 28, 2007

Tanto tempo fa, presentando la ricotta appena fatta da mia suocera, ho anticipato che avrei parlato della caseificazione casalinga. Nel frattempo, ogni volta che abbiamo fatto il formaggio, o non avevo la fotocamera, o non avevo la pazienza di lavare le mani tra un passaggio e l’ altro per fare foto, insomma, siamo arrivati a fine novembre, quando il latte è molto di meno, e il formaggio di dieci capre si può fare tranquillamente in un pentolino in cucina! E’ il momento giusto per lasciar fare il formaggio al pupo.

Cosa occorre: latte, fresco di mungitura, o munto il giorno prima al massimo, non pastorizzato, e caglio liquido naturale, si trova in farmacia. Questo per fare un formaggio generico, poi esistono cagli specifici per fare vari tipi di prodotti, ma non è il nostro caso.

Prima di tutto si filtra bene il latte, è facile che mentre si munge ci finiscano dentro peli delle caprette, per non parlare quando queste vanno in escandescenza e sollevano polvere nei pressi del prezioso secchietto del latte. Si mette quindi il latte in una pentola e si porta alla temperatura del bagnetto di un bambino, in pratica 38 gradi, ma non serve il termometro, infilarci il braccio va benissimo. A questo punto si versa il caglio, ce ne va un cucchiaio ogni 5 litri, quindi nel nostro caso di oggi un cucchiaio e mezzo. Ah, cosa importante, prima di cominciare, togliere un bicchiere di latte crudo e tenerlo da parte, servirà dopo. A questo punto si lascia riposare il tutto, in luogo non troppo freddo, in modo che la temperatura non cali troppo, per un paio d’ ore, ma il tempo è relativo, la cagliata è pronta quando forma uno strato consistente, sul quale premendo il palmo della mano questo non vi affonda dentro ma incontra una certa resistenza, anche la frusta non affonda ma si poggia in superficie.

A questo punto con la frusta si rompe la cagliata, lavorandola energicamente fino ad ottenere pezzetti il più piccoli possibile.

I pezzetti non galleggiano ma tendono ad affondare, a questo punto, premendo con le mani, si deve cercare di radunarli sul fondo in una massa compatta, cercando di non lasciarne dispersi nel siero. Ci si può aiutare con la formina che si userà per il formaggio a compattarli sul fondo.

A questo punto si può tirare fuori dalla pentola la massa cagliata. Le mani di mio figlio non bastano più quindi interviene la nonna che finora ha fatto da guida alle operazioni.

La cagliata ottenuta viene subito messa nella forma, o “fruscella”, e pressata bene, quanto più siero verrà fuori, tanto più il formaggio sarà compatto e stagionabile. Se rimane umido dentro invece sarà ugualmente buono, ma tenderà ad ammuffire dentro quindi andrà consumato fresco.

Mentre la nostra formaggetta riposa, si può cominciare a fare la ricotta. Il procedimento è semplicissimo, si aggiunge al siero del formaggio il bicchiere di latte tenuto da parte all’ inizio, e si rimette sul fuoco. Il liquido deve arrivare ad ebollizione, ma in maniera molto lenta. Ogni tanto si può mescolare lentamente per evitare che si attacchi, passando sul fondo una paletta piatta. Poco prima dell’ ebollizione, si vedranno i fiocchi di ricotta che cominciano a salire in superficie, formando uno strato denso. A quel punto di deve smettere di mescolare. Salendo ancora la temperatura, lo strato si spaccherà in più punti per efferro dell’ ebollizione. Spegnere subito e lasciare riposare alcuni minuti.

Scolare la ricotta con una schiumarola e depositarla in una formina, lasciare sgocciolare.

Il siero rimasto è un’ ottima integrazione all’ alimentazione dei maiali, ma se non ne avete piace molto pure al cane e al gatto.

La forma di formaggio nel frattempo si sarà ben rappresa e si può procedere ad una prima salatura strofinando la superficie con delicatezza di sale fino e mettendola ad asciugare su una grata in luogo fresco.

La colazione del pastore

Dopo aver compiuto queste operazioni, i pastori in montagna fanno colazione con “siero e ricotta”. Ecco la versione di casa mia di questa gustosa zuppa.

Mettere in una tazza del pane raffermo tagliato a dadi, inzupparlo abbondantemente di caffè amaro, cospargere di zucchero semolato, quindi aggiungere un mestolo di ricotta assieme al siero, presa cioè direttamente dalla pentola prima di scolarla. Cospargere con una punta di caffè in polvere e gustare, rigorosamente senza mescolare. La foto…manca!


La torta alle more

novembre 21, 2007

Oggi è il mio compleanno. Tra una torta bella e una torta buona, ho scelto la seconda. Questa cosa per nulla attrente, per di più fotografata in modo pessimo e frettoloso su un vassoio di plastica prima che i miei amici la spazzolassero via, vi assicuro che è un dolce di grande equilibrio e carattere, in cui il sapore delle more e del rum è spiccato ma non copre la morbidezza della ricotta e della panna fresca. Con lo strutto fatto in casa, la ricotta di pecora freschissima, le more raccolte in estate e conservate sotto sciroppo è facile avere grandi risultati, quindi li consiglio vivamente. Per di più è robusto, trasportabile, non necessita di frigo, ideale per un pic nic sulla prima neve.

Ho incautamente provato a cuocere la torta in un fornetto da tavolo, non è stata una buona scelta, il fondo non è venuto cotto alla perfezione, cosa che con il “bestio” di 3 kwh non era mai accaduta. Non si finisce mai di imparare.

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Ingredienti pasta frolla:

Farina di grano tenero “oo” gr 600

Zucchero gr 300

Strutto casalingo (o burro) gr 250

2 uova più un tuorlo

1 arancia

Ingredienti ripieno:

Savoiardi circa 200 gr

More sciroppate un vasetto da 400 gr  sciroppo compreso

Ricotta ovina gr 700

Rum due bicchieri

7 tuorli d’ uovo

Panna fresca 200 gr

Zucchero g 200  + 2 cucchiai

Procedimento: Preparare la frolla. Intridere la farina con lo strutto fino ad ottenere un briciolame, disporlo a fontana e mettervi al centro lo zucchero, le uova e la buccia del’ arancia grattugiata a minuscoli filetti. Lavorare velocemente per non far scaldare la pasta, quindi farne una palla e tenerla in frigo.

Sgocciolare le more dal loro sciroppo. In una padella fare sciogliere una noce di strutto con i due cucchiai  di zucchero, rosolare nel caramello ottenuto le more, dopo qualche istante aggiungere una generosa spruzzata di rum e fiammeggiare.

Per il ripieno, amalgamare la ricotta con la panna fresca non montata, lo zucchero, i tuorli e tenere da parte.

Stendere la pasta frolla a circa mezzo cm di spessore, foderarvi uno stampo da torta di 30 cm di diametro unto di strutto e infarinato.

Mettere in una ciotola il rum rimasto con lo sciroppo delle more. Passarvi velocemente i savoiardi, uno allal volta, in modo che assorbano un po’ del liquido senza inzupparsi eccessivamente. Disporre i savoiardi sul fondo di pasta frolla ben affiancati, spezzandoli per coprirlo uniformemente. Distribuire sullo strato di biscotti le more col loro fondo di cottura. Coprire il tutto con la crema di ricotta, quindi decorare a piacere con strisce di pasta frolla.

Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti, posizionando la teglia piuttosto verso il basso. Regolarsi comunque col colore, la frolla non deve assolutamente scurirsi.


Paccheri di Gragnano con la ricotta

novembre 10, 2007

Evviva la semplicità! Una grande pasta, del pomodoro che conserva tutto il profumo dell’ estate, della ricotta di capra fresca. Questo formato impiega molto tempo a cuocere, circa 15 minuti, nel frattempo si fa la salsa, è cucina rapida, ma non si direbbe. Oggi l’ ho fatta al volo rientrando coi bimbi da scuola, è uno dei loro piatti preferiti.

Paccheri con la ricotta 4 persone

Ingredienti:

Paccheri di Gragnano 400 gr

Passata di pomodoro casalinga (o anche pezzetti) 1 bottiglia

Olio buono

Aglio, sale, basilico

Ricotta caprina o ovina 200 gr

Procedimento: Mettere a bollire abbondante acqua salata, nel frattempo avviare la salsa mettendo in una padella larga un filo d’ olio, 2 spicchi d’ aglio schiacciati, il pomodoro e il basilico. Lessare i paccheri, nel frattempo la salsa si sarà ristretta, toglierne 4 cucchiaiate e distribuirle a specchio nei piatti. Mescolare nella restante salsa la ricotta. Scolare la pasta, passarla nella padella col condimento, rimestare per bene e dividerla nei piatti salsati.