Fare il formaggio? Un gioco da ragazzi!

novembre 28, 2007

Tanto tempo fa, presentando la ricotta appena fatta da mia suocera, ho anticipato che avrei parlato della caseificazione casalinga. Nel frattempo, ogni volta che abbiamo fatto il formaggio, o non avevo la fotocamera, o non avevo la pazienza di lavare le mani tra un passaggio e l’ altro per fare foto, insomma, siamo arrivati a fine novembre, quando il latte è molto di meno, e il formaggio di dieci capre si può fare tranquillamente in un pentolino in cucina! E’ il momento giusto per lasciar fare il formaggio al pupo.

Cosa occorre: latte, fresco di mungitura, o munto il giorno prima al massimo, non pastorizzato, e caglio liquido naturale, si trova in farmacia. Questo per fare un formaggio generico, poi esistono cagli specifici per fare vari tipi di prodotti, ma non è il nostro caso.

Prima di tutto si filtra bene il latte, è facile che mentre si munge ci finiscano dentro peli delle caprette, per non parlare quando queste vanno in escandescenza e sollevano polvere nei pressi del prezioso secchietto del latte. Si mette quindi il latte in una pentola e si porta alla temperatura del bagnetto di un bambino, in pratica 38 gradi, ma non serve il termometro, infilarci il braccio va benissimo. A questo punto si versa il caglio, ce ne va un cucchiaio ogni 5 litri, quindi nel nostro caso di oggi un cucchiaio e mezzo. Ah, cosa importante, prima di cominciare, togliere un bicchiere di latte crudo e tenerlo da parte, servirà dopo. A questo punto si lascia riposare il tutto, in luogo non troppo freddo, in modo che la temperatura non cali troppo, per un paio d’ ore, ma il tempo è relativo, la cagliata è pronta quando forma uno strato consistente, sul quale premendo il palmo della mano questo non vi affonda dentro ma incontra una certa resistenza, anche la frusta non affonda ma si poggia in superficie.

A questo punto con la frusta si rompe la cagliata, lavorandola energicamente fino ad ottenere pezzetti il più piccoli possibile.

I pezzetti non galleggiano ma tendono ad affondare, a questo punto, premendo con le mani, si deve cercare di radunarli sul fondo in una massa compatta, cercando di non lasciarne dispersi nel siero. Ci si può aiutare con la formina che si userà per il formaggio a compattarli sul fondo.

A questo punto si può tirare fuori dalla pentola la massa cagliata. Le mani di mio figlio non bastano più quindi interviene la nonna che finora ha fatto da guida alle operazioni.

La cagliata ottenuta viene subito messa nella forma, o “fruscella”, e pressata bene, quanto più siero verrà fuori, tanto più il formaggio sarà compatto e stagionabile. Se rimane umido dentro invece sarà ugualmente buono, ma tenderà ad ammuffire dentro quindi andrà consumato fresco.

Mentre la nostra formaggetta riposa, si può cominciare a fare la ricotta. Il procedimento è semplicissimo, si aggiunge al siero del formaggio il bicchiere di latte tenuto da parte all’ inizio, e si rimette sul fuoco. Il liquido deve arrivare ad ebollizione, ma in maniera molto lenta. Ogni tanto si può mescolare lentamente per evitare che si attacchi, passando sul fondo una paletta piatta. Poco prima dell’ ebollizione, si vedranno i fiocchi di ricotta che cominciano a salire in superficie, formando uno strato denso. A quel punto di deve smettere di mescolare. Salendo ancora la temperatura, lo strato si spaccherà in più punti per efferro dell’ ebollizione. Spegnere subito e lasciare riposare alcuni minuti.

Scolare la ricotta con una schiumarola e depositarla in una formina, lasciare sgocciolare.

Il siero rimasto è un’ ottima integrazione all’ alimentazione dei maiali, ma se non ne avete piace molto pure al cane e al gatto.

La forma di formaggio nel frattempo si sarà ben rappresa e si può procedere ad una prima salatura strofinando la superficie con delicatezza di sale fino e mettendola ad asciugare su una grata in luogo fresco.

La colazione del pastore

Dopo aver compiuto queste operazioni, i pastori in montagna fanno colazione con “siero e ricotta”. Ecco la versione di casa mia di questa gustosa zuppa.

Mettere in una tazza del pane raffermo tagliato a dadi, inzupparlo abbondantemente di caffè amaro, cospargere di zucchero semolato, quindi aggiungere un mestolo di ricotta assieme al siero, presa cioè direttamente dalla pentola prima di scolarla. Cospargere con una punta di caffè in polvere e gustare, rigorosamente senza mescolare. La foto…manca!

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Paccuzzette e fagioli

novembre 16, 2007

La “paccuzzetta” e il nome con cui nel dialetto del mio paese è indicata questo tipo di pasta fresca. Si tratta di una specie di maltagliato, un po’ più piccolo e più spesso, fatto in origine di farina di grano tenero e acqua. Attualmente si aggiunge una minima quantità d’ uovo (uno ogni 5-6 porzioni) che aiuta a reggere un po’ l’ impasto in cottura.

Tradizionalmente viene preparato a minestra con i fagioli poverelli, che altro non sono che una specie di borlotto piccolo e dalla buccia tenerissima coltivato nella zona.

Da due anni a questo piatto è dedicata una sagra, in occasione della quale alcune donne del paese impastano rigorosamente a mano le paccuzzette al mattino per la festa della sera.

Paccuzzette e fagioli (8 persone)

Ingredienti:

Passata di pomodoro casalinga 1 bottiglia

Cipolla, sedano, carota

Olio buono

Fagioli lessati 750 gr

Farina di grano tenero “o” 400 gr

Uovo 1

Sale, peperoncino, pecorino

Procedimento: avviare il sugo di pomodoro. Tritare con la mezzaluna cipolla, sedano e carota (in tutto servono 2-3 cucchiai di trito) , metterli in una casseruola capiente con un mezzo bicchier d’ olio. Lasciare appassire gli odori, quindi aggiungere la passata di pomodoro e fare restringere della metà. Nel frattempo impastare le paccuzzette: fare la fontana con la farina, rompere al centro l’ uovo e aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Stenderlo col matterello ad uno spessore di 3 mm circa, tagliare la “pettola” di pasta ottenuta a strisce larghe circa 10 cm, sovrapporle cospargendo abbondantemente di farina, quindi tagliare con un grosso coltello a lama liscia la striscia in diagonale prima in un senso e poi nell’ altro, ottenendo dei quadretti o rombi a piacere.

Aggiungere alla salsa di pomodoro che sarà ormai pronta i fagioli e l’ acqua necessaria a contenere le paccuzzette. Riportare ad ebollizione, quindi tuffarvele dentro scuotendo la farina in eccesso con l’ aiuto di un setaccio o di una fruscella per la ricotta. Cuocere rimestando ogni tanto e aggiungere altra acqua se necessario, il risultato non deve essere molto asciutto ma piuttosto morbido. A cottura ultimata, spegnere e lasciare riposare la minestra alcuni minuti nella pentola. Servire con peperoncino e pecorino a parte.