Paccuzzette e fagioli

novembre 16, 2007

La “paccuzzetta” e il nome con cui nel dialetto del mio paese è indicata questo tipo di pasta fresca. Si tratta di una specie di maltagliato, un po’ più piccolo e più spesso, fatto in origine di farina di grano tenero e acqua. Attualmente si aggiunge una minima quantità d’ uovo (uno ogni 5-6 porzioni) che aiuta a reggere un po’ l’ impasto in cottura.

Tradizionalmente viene preparato a minestra con i fagioli poverelli, che altro non sono che una specie di borlotto piccolo e dalla buccia tenerissima coltivato nella zona.

Da due anni a questo piatto è dedicata una sagra, in occasione della quale alcune donne del paese impastano rigorosamente a mano le paccuzzette al mattino per la festa della sera.

Paccuzzette e fagioli (8 persone)

Ingredienti:

Passata di pomodoro casalinga 1 bottiglia

Cipolla, sedano, carota

Olio buono

Fagioli lessati 750 gr

Farina di grano tenero “o” 400 gr

Uovo 1

Sale, peperoncino, pecorino

Procedimento: avviare il sugo di pomodoro. Tritare con la mezzaluna cipolla, sedano e carota (in tutto servono 2-3 cucchiai di trito) , metterli in una casseruola capiente con un mezzo bicchier d’ olio. Lasciare appassire gli odori, quindi aggiungere la passata di pomodoro e fare restringere della metà. Nel frattempo impastare le paccuzzette: fare la fontana con la farina, rompere al centro l’ uovo e aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Stenderlo col matterello ad uno spessore di 3 mm circa, tagliare la “pettola” di pasta ottenuta a strisce larghe circa 10 cm, sovrapporle cospargendo abbondantemente di farina, quindi tagliare con un grosso coltello a lama liscia la striscia in diagonale prima in un senso e poi nell’ altro, ottenendo dei quadretti o rombi a piacere.

Aggiungere alla salsa di pomodoro che sarà ormai pronta i fagioli e l’ acqua necessaria a contenere le paccuzzette. Riportare ad ebollizione, quindi tuffarvele dentro scuotendo la farina in eccesso con l’ aiuto di un setaccio o di una fruscella per la ricotta. Cuocere rimestando ogni tanto e aggiungere altra acqua se necessario, il risultato non deve essere molto asciutto ma piuttosto morbido. A cottura ultimata, spegnere e lasciare riposare la minestra alcuni minuti nella pentola. Servire con peperoncino e pecorino a parte.


Paccheri di Gragnano con la ricotta

novembre 10, 2007

Evviva la semplicità! Una grande pasta, del pomodoro che conserva tutto il profumo dell’ estate, della ricotta di capra fresca. Questo formato impiega molto tempo a cuocere, circa 15 minuti, nel frattempo si fa la salsa, è cucina rapida, ma non si direbbe. Oggi l’ ho fatta al volo rientrando coi bimbi da scuola, è uno dei loro piatti preferiti.

Paccheri con la ricotta 4 persone

Ingredienti:

Paccheri di Gragnano 400 gr

Passata di pomodoro casalinga (o anche pezzetti) 1 bottiglia

Olio buono

Aglio, sale, basilico

Ricotta caprina o ovina 200 gr

Procedimento: Mettere a bollire abbondante acqua salata, nel frattempo avviare la salsa mettendo in una padella larga un filo d’ olio, 2 spicchi d’ aglio schiacciati, il pomodoro e il basilico. Lessare i paccheri, nel frattempo la salsa si sarà ristretta, toglierne 4 cucchiaiate e distribuirle a specchio nei piatti. Mescolare nella restante salsa la ricotta. Scolare la pasta, passarla nella padella col condimento, rimestare per bene e dividerla nei piatti salsati.


Sagne al sugo bugiardo

ottobre 29, 2007

Sagne al sugo bugiardo

Reduci da un bel fine settimana sull’ Amiata siamo tornati con un bel po’ di castagne e con il ricordo di questo piatto assaggiato ad Arcidosso in una “osteria” allestita nel castello. Ho provato a realizzarlo, con alcuni cambiamenti in parte voluti (le nostre sagne abruzzesi “ammassate” a mano invece delle tagliatelle industriali tipo emiliano) e in parte non voluti (nel buio della dispensa alle 6 del mattino ho preso della passata di pomodoro invece dei pezzettini e risalita in casa mi sono rifiutata di riscendere giù!)

Il sugo si chiama bugiardo perchè cerca di assomigliare ad un ragù, ma sostituisce parte della costosa carne con degli umili fagioli, il tutto con grande abbondanza di odori per dare sapore. Come si nota dalla foto è poco estetico, ma dopo assaggiato si può perdonare questo difetto!

Sagne al sugo bugiardo (per 20 persone)

Ingredienti sagne:

Farina tipo “0” 1 kg

Farina di semola di grano duro 1 kg

Uova 20

Sale 1 pizzico

Ingredienti sugo:

Cipolle grandi 2

Carote 3

Coste di sedano 2

Olio buono

Macinato di manzo e maiale 70o gr

Fagioli poverelli lessati (non scolati eccessivamente dal brodo) 800 gr

Conserva casalinga di pomodori a pezzetti 2 bottiglie

Vino bianco secco 2 bicchieri

Salvia, sale, pepe

Peperoncino e pecorino per completare

Procedimento: Avviare il sugo. Mondare e tritare grossolanamente le cipolle, le carote e la parte chiara e tenera del sedano. Fare andare le verdure in quelche cucchiaio d’ olio a fuoco dolce, appena il soffritto sarà pronto aggiunger ele carni macinate, farle rosolare sgranandole bene, fino ad averle ben asciutte, bagnare con un paio di bicchieri di vino bianco, lasciare evaporare un po’, quindi unire i fagioli, il pomodoro, la salvia, sale e pepe. Lasciar sobbollire a lungo, un’ ora o anche più.

Mentre il sugo si ritira ammassare le sagne. Fare la fontana con le farine, sgusciare al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale, cominciare a lavorare con una forchetta le uova, incorporare tutta la farina, se l’ impasto fosse eccessivamente duro bagnare con poca acqua. Lasciar riposare sotto una ciotola per una mezz’ ora, quindi dividere la pasta in 4 pezzi e stenderli uno alla volta col mattarello, infarinando abbondantemente. Tagliare la pasta in strisce alte tra i 20 e i 30 cm, arrotolarle

Sagne ammassate

e tagliarle come nella foto. Allargarle sulla spianatoia.

Cuocere le sagne in abbondante acqua salata, scolarle e condirle col sugo preparato, servire a tavola con peperoncino e pecorino a parte.


Fusilli con la salsa e pubblicità occulta

settembre 21, 2007

Fusilli con la salsa

Quando si ha tanto da fare conviene scegliere una ricetta a cottura lunga. Questo perchè di norma le cose che vanno lasciate ore sul fuoco necessitano di una breve preparazione. L’ ingrediente tempo arricchisce il cibo in maniera straordinaria, e se il tempo non possiamo concederlo noi, lasciamo che lo conceda la fiamma.

Tutto questo sproloquio per dire che oggi, avendo tante ore da passare alla macchina da cucire, al mattino ho avviato il sugo di carne. Come si fa lo sanno tutti, ma questo è un blog di ricette, e quindi la metto.

 

Ingredienti:

Carne di manzo di taglio povero 1 kg

Cipolla, sedano, carota

Olio buono 3 cucchiai

Bottiglie di passata di pomodoro casalinga 3

Alloro, rosmarino, basilico

Sale, pepe

Procedimento: ridurre la cipolla, il sedano e la carota in un trito non troppo sottile. Lasciarlo appassire nell’ olio a fiamma moderata, quando la cipolla sarà traslucida aggiungere la carne, in un solo pezzo o a tranci, secondo il gusto. Farla rosolare da tutti i lati, quindi coprire col pomodoro, aggiungere gli odori, il sale e una macinata di pepe.

Coprire col coperchio senza chiudere del tutto la pentola, per permettere al sugo di ridursi. Cuocere a fiamma bassissima per circa 3 ore, la salsa non deve bollire ma appena “pippiare”.

Pasta de cecco

 

Visto che in questi giorni si parla tanto tra i food blogger di pubblicità più o meno mascherata nei post, metto anche io il mio contributo mostrando la marca che uso, che coniuga secondo me il gusto con la tasca. Il formato in questione sono gli spiritosi fusilli bucati corti. Quelli lunghi sono ancora più buoni, ma non mi andava di lavare la tovaglia.

Adesso aspetto fiduciosa che la ditta in questione mi contatti per l’ adeguata retribuzione!

 


Il pesto nel mortaio di Adriano

settembre 20, 2007

Linguina al pesto

Ammetto che il sapore è uguale a quello del frullatore, ammetto pure che sapendo usare bene il diabolico aggeggio si riesce ad ottenere un pesto in cui il basilico, le noci e il formaggio non diventano una pappina da neonato…però…però…vuoi mettere il piacere di pestare le foglioline tenere, il tocco del legno, del marmo, il rumore sordo che accompagna il gesto….

e vuoi mettere il piacere di avere in cucina un mortaio come questo, che Adriano, genovese originale, mi ha REGALATO!!!! dopo averlo trovato in una vecchia casa di famiglia che stava ristrutturando???

Mortaio Adriano

 

Linguine al pesto

Ingredienti per 4 persone:

Basilico, un bel mazzetto

Noci, una manciata

Aglio uno spicchio

Olio buono, un mezzo bicchiere

Sale

Pecorino e parmigiano 3 cucchiai

Linguine gr 400

Procedimento: Cominciare a pestare nel mortaio il basilico, pulito ed asciugato, col sale. La granulosità del sale aiuta a triturare le foglie. Aggiungere l’ aglio e cominicare con le noci. Tutti gli ingredienti vanno aggiunti poco alla volta, incorporati man mano alla crema. Proseguire con i formaggi e l’ olio, procedendo piuttosto mescolando che pestando, per evitare di far schizzare tutto fuori dal mortaio. Lessare le linguine al dente, non scolarle eccessivamente e condire col pesto, a piacere completare a tavola con altro pecorino e peperoncino.


Orecchiette col cavolfiore verde

settembre 18, 2007

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Si preannunciava una pigra domenica a casa, coccolata dal tepore di settembre mi figuravo alle prese con conserve alle pesche…. invece quel buontempone di mio marito assieme a due suoi degni compari decide di andare in montagna per “ristrutturare abusivamente” una vecchia casetta ad uso pastorizia che giace da sempre abbandonata in una piccola valle custodita tra le montagne abruzzesi.

Pastori abruzzesi

Eccomi in pochi minuti assoldata per a) preparare un veloce ma sostanzioso pasto, b) tinteggiare le pareti interne del rifugio, c) eventueli e varie. Mi lasciano scegliere il colore delle pareti, che adesso splendono di un solare giallo, come l’ interno di certe pesche da vino. Per il pranzo, ecco qui:

 

Orecchiette al cavolfiore verde

Ingredienti:

Orecchiette secche 600 gr

Cavolfiore verde 1

Olio buono

Filetti di acciuga salati 4

Aglio 2 spicchi

Pecorino grattugiato

Sale

Peperoncino

Procedimento: Portare a bollore abbondante acqua salata. Pulire a dividere a cimette il cavolfiore. Tuffarle nell’ acqua bollente, attendere la ripresa del bollore e “calare” anche le orecchiette. Nel frattempo in una grossa padella far andare nell’ olio gli spicchi d’ aglio e un pezzo di peperoncino. Togliere dal fuoco e sciogliere nella padella le acciughe dissalate. Scolare la pasta e il cavolfiore e farli saltare nella padella a fuoco vivace finche il tutto non risulti ben mantecato. Servire con pecorino a piacere.