La torta alle more

novembre 21, 2007

Oggi è il mio compleanno. Tra una torta bella e una torta buona, ho scelto la seconda. Questa cosa per nulla attrente, per di più fotografata in modo pessimo e frettoloso su un vassoio di plastica prima che i miei amici la spazzolassero via, vi assicuro che è un dolce di grande equilibrio e carattere, in cui il sapore delle more e del rum è spiccato ma non copre la morbidezza della ricotta e della panna fresca. Con lo strutto fatto in casa, la ricotta di pecora freschissima, le more raccolte in estate e conservate sotto sciroppo è facile avere grandi risultati, quindi li consiglio vivamente. Per di più è robusto, trasportabile, non necessita di frigo, ideale per un pic nic sulla prima neve.

Ho incautamente provato a cuocere la torta in un fornetto da tavolo, non è stata una buona scelta, il fondo non è venuto cotto alla perfezione, cosa che con il “bestio” di 3 kwh non era mai accaduta. Non si finisce mai di imparare.

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Ingredienti pasta frolla:

Farina di grano tenero “oo” gr 600

Zucchero gr 300

Strutto casalingo (o burro) gr 250

2 uova più un tuorlo

1 arancia

Ingredienti ripieno:

Savoiardi circa 200 gr

More sciroppate un vasetto da 400 gr  sciroppo compreso

Ricotta ovina gr 700

Rum due bicchieri

7 tuorli d’ uovo

Panna fresca 200 gr

Zucchero g 200  + 2 cucchiai

Procedimento: Preparare la frolla. Intridere la farina con lo strutto fino ad ottenere un briciolame, disporlo a fontana e mettervi al centro lo zucchero, le uova e la buccia del’ arancia grattugiata a minuscoli filetti. Lavorare velocemente per non far scaldare la pasta, quindi farne una palla e tenerla in frigo.

Sgocciolare le more dal loro sciroppo. In una padella fare sciogliere una noce di strutto con i due cucchiai  di zucchero, rosolare nel caramello ottenuto le more, dopo qualche istante aggiungere una generosa spruzzata di rum e fiammeggiare.

Per il ripieno, amalgamare la ricotta con la panna fresca non montata, lo zucchero, i tuorli e tenere da parte.

Stendere la pasta frolla a circa mezzo cm di spessore, foderarvi uno stampo da torta di 30 cm di diametro unto di strutto e infarinato.

Mettere in una ciotola il rum rimasto con lo sciroppo delle more. Passarvi velocemente i savoiardi, uno allal volta, in modo che assorbano un po’ del liquido senza inzupparsi eccessivamente. Disporre i savoiardi sul fondo di pasta frolla ben affiancati, spezzandoli per coprirlo uniformemente. Distribuire sullo strato di biscotti le more col loro fondo di cottura. Coprire il tutto con la crema di ricotta, quindi decorare a piacere con strisce di pasta frolla.

Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti, posizionando la teglia piuttosto verso il basso. Regolarsi comunque col colore, la frolla non deve assolutamente scurirsi.

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Cavolfiore gratin

novembre 13, 2007

I cavolfiori andrebbero venduti dal fioraio e non dall’ ortolano. Quando ne riporto uno a casa trovo un delitto tagliare via le lunghe foglie e costringerlo nel frigo, preferisco che decori la cucina prima di finire in pentola.

Cucinato al gratin diventa un sostanzioso contorno invernale, ideale per accompagnare carne cotta in maniera semplice, alla piastra o meglio alla brace. La salsa non è una vera besciamella ma una vellutata fatta con l’ acqua stessa di cottura del cavolfiore.

Cavolfiore gratin (4-8 persone)

Ingredienti:

1 cavolfiore bianco

burro gr 35

farina 00 gr 35

parmigiano grattugiato

sale, noce moscata, pepe

Procedimento: Dividere a cimette e lavare il cavolfiore. Portare ad ebollizione dell’ acqua salata, tuffarvi le cimette e cuocerle al dente. Scolarle e tenerle da parte. Avviare la vellutata facendo fondere il burro, levare dal fuoco, aggiungere in una sola volta la farina, mescolare accuratamente quindi riportare sulla fiamma, ottenendo un roux appena ambrato. Aggiungere mescolando, poco alla volta, mezzo litro di acqua di cottura del cavolfiore. Se l’ acqua è ancora molto calda, far raffreddare il roux prima di aggiungerla, se invece è fredda si può lavorare col roux appena fatto. Riportare ad ebollizione la salsa e farla cuocere una decina di minuti sempre mescolando. Correggerla di sale, aggiungere a piacere la noce moscata e un po’ di pepe. Nappare il fondo di una pirofila da forno con un po’ di vellutata, disporvi sopra le cimette quindi versare a filo la restante vellutata in modo che siano tutte coperte da un sottile strato di salsa. Cospargere con abbondante parmigiano, quindi passare in forno ben caldo dando alcuni minuti di grill alla fine.

La pirofila, pronta da passare in forno, si può preparare anche un giorno prima e conservare in frigo fino all’ utilizzo.


Stasera pizza!

ottobre 15, 2007

A casa nostra questa è una tradizione della domenica sera d’ inverno, quando il giorno dopo c’è scuola, non possiamo tirar tardi in giro e la stufa a legna è accesa. Non sto parlando naturalmente della vera pizza napoletana ma di una specia di focaccia al taglio.

Siamo rientrati a casa alle sette, quindi ho dovuto mettere un po’ di lievito in più all’ impasto per farlo lievitare in breve tempo, facendo le cose con calma la quantità di lievito va diminuita, a tutto vantaggio del gusto.  Come si fa la pizza in casa lo sanno tutti, forse non tutti hanno mai provato a spalmare un sottilissimo strato di strutto nella teglia invece dell’ olio. Il risultato è una pizza non solo perfettamente distaccata ma asciutta, di cottura uniforme, senza le bruciacchiature amarognole tipiche dell’ olio. Inoltre la pasta, stendendola con le dita nella teglia, non tende a ritirarsi scivolando verso il centro, ma si mantiene aderente permettendoci di stenderla in maniera uniforme e sottile senza aiuto di mattarello. Le teglie che uso sono quelle in alluminio pesante, con quelle in ferro non mi trovo altrettanto bene. Leggi il seguito di questo post »


Bignè al cioccolato

ottobre 14, 2007

Rieccomi dopo lungo silenzio. Vendemmia e tante altre piacevoli cose mi hanno tenuta lontana dal mio blog.

Riprendiamo dai bignè. E’ un dolce che faccio spesso perchè è pratico, più facile di quello che sembra. I bignè si possono fare con un minimo di anticipo, così pure la crema. Meglio farcirli però poche ore prima del consumo.

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Ciambelle al Vino ( o di San Michele)

settembre 14, 2007

Ciambelle al vino

Per cominciare, qualcosa di tipico del mio paesello. Queste ciambelle tradizionalmente vengono portate in processione in occasione della festa del patrono, S. Michele. Semplicissime, buone, contengono e si accompagnano al vino. Al termine del pranzo o della cena, sulla tovaglia piena di briciole e di macchie di salsa di pomodoro, sono un’ ottima scusa per attardarsi in compagnia degli amici.

Ciambelle di San Michele

Ingredienti:

  • 1,8 kg di farina di grano tenero tipo “O”
  • 0,5 kg di zucchero
  • 0,5 l di vino rosso
  • 0,5 l di olio buono
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di semi di anice
  • una bustina di lievito per dolci
  • poco zucchero e olio per la cottura

Procedimento:

Fare la fontana con la farina e lo zucchero, i semi di anice e il lievito. Mettere al centro le uova, il vino e l’ olio. Impastare ottenendo una consistenza tipo pasta per gli gnocchi, se serve aggiungere farina.

Dividere l’ impasto in 4 parti per ottenere le ciambelle grandi da processione, in circa 100 parti per le ciambelline piccole.

Intrecciare ogni pezzo come nella foto ottenendo le ciambelline, passarle nello zuccherofoto-ottobre-2003-279.jpg

e disporle su una placca da forno unta d’ olio. Cuocere a circa 180 gradi finchè saranno ben dorate. Si conservano anche un mese, sono ideali per accompagnare un buon bicchiere di vino.