Cavolfiore gratin

novembre 13, 2007

I cavolfiori andrebbero venduti dal fioraio e non dall’ ortolano. Quando ne riporto uno a casa trovo un delitto tagliare via le lunghe foglie e costringerlo nel frigo, preferisco che decori la cucina prima di finire in pentola.

Cucinato al gratin diventa un sostanzioso contorno invernale, ideale per accompagnare carne cotta in maniera semplice, alla piastra o meglio alla brace. La salsa non è una vera besciamella ma una vellutata fatta con l’ acqua stessa di cottura del cavolfiore.

Cavolfiore gratin (4-8 persone)

Ingredienti:

1 cavolfiore bianco

burro gr 35

farina 00 gr 35

parmigiano grattugiato

sale, noce moscata, pepe

Procedimento: Dividere a cimette e lavare il cavolfiore. Portare ad ebollizione dell’ acqua salata, tuffarvi le cimette e cuocerle al dente. Scolarle e tenerle da parte. Avviare la vellutata facendo fondere il burro, levare dal fuoco, aggiungere in una sola volta la farina, mescolare accuratamente quindi riportare sulla fiamma, ottenendo un roux appena ambrato. Aggiungere mescolando, poco alla volta, mezzo litro di acqua di cottura del cavolfiore. Se l’ acqua è ancora molto calda, far raffreddare il roux prima di aggiungerla, se invece è fredda si può lavorare col roux appena fatto. Riportare ad ebollizione la salsa e farla cuocere una decina di minuti sempre mescolando. Correggerla di sale, aggiungere a piacere la noce moscata e un po’ di pepe. Nappare il fondo di una pirofila da forno con un po’ di vellutata, disporvi sopra le cimette quindi versare a filo la restante vellutata in modo che siano tutte coperte da un sottile strato di salsa. Cospargere con abbondante parmigiano, quindi passare in forno ben caldo dando alcuni minuti di grill alla fine.

La pirofila, pronta da passare in forno, si può preparare anche un giorno prima e conservare in frigo fino all’ utilizzo.

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Orecchiette col cavolfiore verde

settembre 18, 2007

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Si preannunciava una pigra domenica a casa, coccolata dal tepore di settembre mi figuravo alle prese con conserve alle pesche…. invece quel buontempone di mio marito assieme a due suoi degni compari decide di andare in montagna per “ristrutturare abusivamente” una vecchia casetta ad uso pastorizia che giace da sempre abbandonata in una piccola valle custodita tra le montagne abruzzesi.

Pastori abruzzesi

Eccomi in pochi minuti assoldata per a) preparare un veloce ma sostanzioso pasto, b) tinteggiare le pareti interne del rifugio, c) eventueli e varie. Mi lasciano scegliere il colore delle pareti, che adesso splendono di un solare giallo, come l’ interno di certe pesche da vino. Per il pranzo, ecco qui:

 

Orecchiette al cavolfiore verde

Ingredienti:

Orecchiette secche 600 gr

Cavolfiore verde 1

Olio buono

Filetti di acciuga salati 4

Aglio 2 spicchi

Pecorino grattugiato

Sale

Peperoncino

Procedimento: Portare a bollore abbondante acqua salata. Pulire a dividere a cimette il cavolfiore. Tuffarle nell’ acqua bollente, attendere la ripresa del bollore e “calare” anche le orecchiette. Nel frattempo in una grossa padella far andare nell’ olio gli spicchi d’ aglio e un pezzo di peperoncino. Togliere dal fuoco e sciogliere nella padella le acciughe dissalate. Scolare la pasta e il cavolfiore e farli saltare nella padella a fuoco vivace finche il tutto non risulti ben mantecato. Servire con pecorino a piacere.