La tigella modenabruzzese

novembre 6, 2007

tigelle modenabruzzesi

Le tigelle sono state una scoperta di alcuni anni fa, a Nirano, in quel di Modena.

Sono buone, facili, sfiziose e scatenano la fantasia, infatti il dischetto di pasta calda, morbida, vuota al centro, si presta ad essere farcito con qualsiasi cosa.

La versione tradizionale prevede come farcitura il pesto, che è una crema di carne di maiale cruda condita, e un cucchiaino di grana. Questa sera invece ci ho messo dentro della lonza (a Modena direbbero culatello) del maiale macellato a gennaio e del pecorino fresco grigliato. Un felice esempio di cucina fusion!

C’è un solo inconveniente, per cuocerle occorre un apposito attrezzo. Me lo ha regalato un’ amica del posto, presumo che nella zona di Modena si trovi facilmente anche al mercato.

Tigelle

Ingredienti:

Farina di frumento tipo “0” 2 kg

Latte due bicchieri

Lievito di birra un cubetto

Sale

Procedimento: Fare la fontana con la farina, aggiungere un pizzicone di sale. Intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito. Versare il latte al centro della farina e cominciare a impastare, aggiungendo tanta acqua tiepida quanto basta a ottenere un impasto piuttosto morbido. Continuare a lavorare finchè la pasta risulterà ben legata e non appiccicosa. Porre l’ impasto sulla spianatoia den infarinata, cospargerlo di farina e coprirlo con un telo. Lasciar lievitare almeno un paio d’ ore. Trascorso questo tempo prendere dall’ impasto un pezzo alla volta, lavoralo brevemente e stenderlo sulla spianatoia infarinata allo spessore di circa mezzo cm. Ritagliare con un tagliapasta dei dischi poco più piccoli degli scomparti della tigelliera, metterli su un piano ricoperto da un telo infarinato e coprirli con della pellicola trasparente, affinchè non secchino. Con questa dose si ottengono più di 200 tigelle piccole. Occorre aquesto punto farle lievitare ancora un’ ora. In realtà nel tempo che si impiega per tagliare tutte le tigelle, le prime hanno già lievitato a sufficienza. Scaldare bene la tigelliera su fiamma vivace, quando è pronta sistemarvi le prime tigelle, chiudere e dopo pochi istanti girarla sull’ altro lato. Aprirla e togliere velocemente con una pinza le tigelle cotte. Se il ferro è a giusta temperatura ci vorrà meno di un minuto per cottura. Le tigelle sono pronte quando sono ben gonfie e appena dorate, non devono assolutamente scurirsi. Per tenere le tigelle calde conviene dotarsi di due cestini foderati con tovaglioli di tessuto, appena uno e pieno va coperto e servito cominciando a riempire l’ altro. Le tigelle eventualmente avanzate diventano dure dopo poche ore, quindi conviene congelarle appena raffreddate. Al momento di consumarle basterà passarle ancora congelate su un testo ben caldo, tornaranno come appena fatte.

Pesto

Ingredienti:

Pancetta di maiale cruda

Aglio rosmarino sale

Grana per completare.

Procedimento: pestare la pancetta con spicchi d’ aglio sbucciati, foglioline di rosmarino e un grosso pizzico di sale. In realtà per sveltire molto il lavoro senza compromettere il risultato si può passare il tutto prima al tritacarne e poi lavorare l’ impasto nel mortaio. Assolutamente da evitare il frullatore, che rovina e riscalda il pesto.

Tagliare la tigella calda, spalmarvi un po’ di pesto, cospargere con un cucchiaino di grana, chiudere e gustare subito.


Insalata di mare in formina

settembre 18, 2007

Insalata di mare

Questo fine settimana ho cucinato a sprazzi. Sabato mentre cercavo di dare un senso alla casa mi è riuscito di mettere assieme l’ insalata di mare, anche per usare il pesce incautamente comprato il venerdì in quantità eccessiva. La ricetta non esiste, nel senso che si va a occhio e a gusto, comunque scrivo quello che ho usato questa volta:

Ingredienti per 4 stampi da 90 cc l’ uno:

un polpo, circa 700 gr

cozze 1 kg

code di gamberi col guscio 200 gr

olio, limone, sale, prezzemolo, pepe

Procedimento:

Il polpo lo lesso senza acqua, mi sembra che venga meglio, lo sciacquo e senza sgocciolarlo troppo lo metto in una pentola pesanta, che abbia un coperchio che chiuda bene. E’ cotto quando i tentacoli nella parte più spessa si bucano facilmente con una forchetta.Polpi lessi

Le cozze le apro facendole saltare a fuoco vivo con un filo d’ olio e una generosa macinata di pepe. I gamberi li tuffo in poca acqua salata in cui bollono alcuni gambi di prezzemolo. Sono cotti dopo pochi minuti.

Appena il polpo è cotto, lo taglio a pezzi con le forbici e lo metto in una ciotola, aggiungo le cozze e i gamberi sgusciati. Condisco con un filo d’ olio buono, in genere non serve aggiungere sale, il limone e il prezzemolo mi piace metterli a tavola.

Questa volta, per dare l’ idea di aver cucinato con un po’ più attenzione, ho messo l’ insalata ancora tiepida negli stampi da creme-caramel, appena unti d’ olio. Sul fondo ho messo due gamberi interi, poi l’ insalata a pezzetti. Il tutto si è assemblato alla perfezione, pur non risultando colloso.

Visto che quando le cose riescono bene il gusto è rovinarle, ho riesumato un avanzo di lenticchie di S. Stefano di Sessanio dal frigo, le ho ammorbidite col brodo delle cozze (mica potevo buttarle via!) e ho provato ad accompagnarle ad uno degli sformati di polpo:

Insalata di polpo e lenticchie

Risultato del sondaggio fatto a tavola: Figlio1=buone le lenticchie brutta l’ insalata; Figlio2=buona l’ insalata le lenticchie bleah! Marito=le lenticchie stanno bene con le cozze non col polpo, troppo contrasto caldo freddo. Secondo me, le lenticchie col brodo di cozze son buone assai, sfrutterò l’ abbinamento per fare una minestra di cozze, lenticchie e ditaloni, in questo caso, ho perso un occasione di stare ferma e non fare danni!