Fare il formaggio? Un gioco da ragazzi!

Tanto tempo fa, presentando la ricotta appena fatta da mia suocera, ho anticipato che avrei parlato della caseificazione casalinga. Nel frattempo, ogni volta che abbiamo fatto il formaggio, o non avevo la fotocamera, o non avevo la pazienza di lavare le mani tra un passaggio e l’ altro per fare foto, insomma, siamo arrivati a fine novembre, quando il latte è molto di meno, e il formaggio di dieci capre si può fare tranquillamente in un pentolino in cucina! E’ il momento giusto per lasciar fare il formaggio al pupo.

Cosa occorre: latte, fresco di mungitura, o munto il giorno prima al massimo, non pastorizzato, e caglio liquido naturale, si trova in farmacia. Questo per fare un formaggio generico, poi esistono cagli specifici per fare vari tipi di prodotti, ma non è il nostro caso.

Prima di tutto si filtra bene il latte, è facile che mentre si munge ci finiscano dentro peli delle caprette, per non parlare quando queste vanno in escandescenza e sollevano polvere nei pressi del prezioso secchietto del latte. Si mette quindi il latte in una pentola e si porta alla temperatura del bagnetto di un bambino, in pratica 38 gradi, ma non serve il termometro, infilarci il braccio va benissimo. A questo punto si versa il caglio, ce ne va un cucchiaio ogni 5 litri, quindi nel nostro caso di oggi un cucchiaio e mezzo. Ah, cosa importante, prima di cominciare, togliere un bicchiere di latte crudo e tenerlo da parte, servirà dopo. A questo punto si lascia riposare il tutto, in luogo non troppo freddo, in modo che la temperatura non cali troppo, per un paio d’ ore, ma il tempo è relativo, la cagliata è pronta quando forma uno strato consistente, sul quale premendo il palmo della mano questo non vi affonda dentro ma incontra una certa resistenza, anche la frusta non affonda ma si poggia in superficie.

A questo punto con la frusta si rompe la cagliata, lavorandola energicamente fino ad ottenere pezzetti il più piccoli possibile.

I pezzetti non galleggiano ma tendono ad affondare, a questo punto, premendo con le mani, si deve cercare di radunarli sul fondo in una massa compatta, cercando di non lasciarne dispersi nel siero. Ci si può aiutare con la formina che si userà per il formaggio a compattarli sul fondo.

A questo punto si può tirare fuori dalla pentola la massa cagliata. Le mani di mio figlio non bastano più quindi interviene la nonna che finora ha fatto da guida alle operazioni.

La cagliata ottenuta viene subito messa nella forma, o “fruscella”, e pressata bene, quanto più siero verrà fuori, tanto più il formaggio sarà compatto e stagionabile. Se rimane umido dentro invece sarà ugualmente buono, ma tenderà ad ammuffire dentro quindi andrà consumato fresco.

Mentre la nostra formaggetta riposa, si può cominciare a fare la ricotta. Il procedimento è semplicissimo, si aggiunge al siero del formaggio il bicchiere di latte tenuto da parte all’ inizio, e si rimette sul fuoco. Il liquido deve arrivare ad ebollizione, ma in maniera molto lenta. Ogni tanto si può mescolare lentamente per evitare che si attacchi, passando sul fondo una paletta piatta. Poco prima dell’ ebollizione, si vedranno i fiocchi di ricotta che cominciano a salire in superficie, formando uno strato denso. A quel punto di deve smettere di mescolare. Salendo ancora la temperatura, lo strato si spaccherà in più punti per efferro dell’ ebollizione. Spegnere subito e lasciare riposare alcuni minuti.

Scolare la ricotta con una schiumarola e depositarla in una formina, lasciare sgocciolare.

Il siero rimasto è un’ ottima integrazione all’ alimentazione dei maiali, ma se non ne avete piace molto pure al cane e al gatto.

La forma di formaggio nel frattempo si sarà ben rappresa e si può procedere ad una prima salatura strofinando la superficie con delicatezza di sale fino e mettendola ad asciugare su una grata in luogo fresco.

La colazione del pastore

Dopo aver compiuto queste operazioni, i pastori in montagna fanno colazione con “siero e ricotta”. Ecco la versione di casa mia di questa gustosa zuppa.

Mettere in una tazza del pane raffermo tagliato a dadi, inzupparlo abbondantemente di caffè amaro, cospargere di zucchero semolato, quindi aggiungere un mestolo di ricotta assieme al siero, presa cioè direttamente dalla pentola prima di scolarla. Cospargere con una punta di caffè in polvere e gustare, rigorosamente senza mescolare. La foto…manca!

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66 Responses to Fare il formaggio? Un gioco da ragazzi!

  1. Silvia ha detto:

    accidenti le mie caprette hanno deciso di passare l’inverno a Miami perchè non gli piace il clima umido del nord est…… ; ) !!!

    Ale ricodo ancora con un brivido di piacere il siero e ricotta che mangiammo in Sicilia !!!!!

  2. aleaq ha detto:

    Furbe le caprette! Anche io ricordo ancora il siero e ricotta in Sicilia…ma il latte appena munto a Campo Imperatore? Lo mettiamo nell’ olimpo dei ricordi??? Mi viene un’ idea malsana……GST con autoproduzione di formaggio fresco????

  3. Monica ha detto:

    Siiiiiiiiiiii
    Ho letto il tuo messaggio. Quasi telepatico. Pensa che stavo per proporti di organizzare un corso di produzione formaggio per i bimbi.
    Sai come si divertono!!!!

  4. Silvia ha detto:

    Ehhh magari ma per noi per i prossimi anni il GST sarà fuori portata …..

  5. highlander ha detto:

    Ho chiuso gli occhi e sono volato con la mente da un amico di Mezzojuso(PA) che, a 800 mt. , fa ancora la ricotta nei caldari di rame, con fuoco a legna………..
    Spettacolare le percezioni sensoriali che ho avuto.
    Grazie per la ricetta che questo fine settimana sperimentero’ con le mie figlie di 14 e 4 anni.
    Ciao

  6. Raffaella ha detto:

    Ciao sono una neofita del formaggio vi volevo solo porre alcuni miei quesiti, 30 gg fà ho fatto la mia prima forma ( magnifica esperienza) oggi però l’ho aperta , il profumo era meraviglioso ma il gusto che lascia in bocca è amaro. mi sapreste dire il perche ?
    P.S. il procedimento da me usato : 9litri latte pecora, 5 litri latte mucca, portato ad una temperatura di 37 gr. poi caglio, rottura della cagliata, riportato ad una temperatura di 39gr. circa, fatte le forme , salamoia e tutto come descritto.
    vi ringrazio anticipatamente
    Raffaella.

  7. Raffaella ha detto:

    dimenticavo il latte è appena munto.

  8. aleaq ha detto:

    Eccomi qui!

    Cara Raffaelle, ho tardato a risponderti perchè non mi è mai capitato quanto dici. Allora ho chiesto a qualche vecchina un po’ esperta e le conclusioni sono queste: potrebbe essere che il latte fosse guasto (ma credo che tu lo abbia assaggiato, e avrai provato la ricotta), che fosse cattivo il caglio, o che fosse troppo. Aggiungo che può darsi che la forma sia stata tenuta al chiuso, in un sacchetto o in un posto poco aereato? Se non è successa nessuna di queste condizioni, purtroppo non so da cosa possa essere dipeso.

    Ah, io non riscaldo di nuovo la cagliata rotta, riscaldo solo dopo per fare la ricotta.

    Ciao!
    Alessandra

  9. aleaq ha detto:

    Arabias, troppo generosa!

  10. claudio ha detto:

    ciao sono della provincia di Brescia precisamente a Ghedi
    cercavo qualcuno che mi insegnava a vare il formaggio di capra ,essendo io alle prime armi .
    cioa e grazie a tutti

  11. franco ha detto:

    ciao sono un Bergamasco che vive in sri laNKA
    qui produciamo mozzarelle di bufala ricotta.. formaggi vari di mucca e capra e ora vorrei iniziare a produrre FIOCCHI Di LATTE ma non trovo documentazioni utili cottage cheese ha informazioni in Inglese molto difficili da interpretare per fare questo prodotto gradirei un vostro aiuto
    Franco Gervasoni

    • Giovanni Martines ha detto:

      Ciao
      non posso aiutarti,ma siccome ogni anno passo in inverno uno o due mesi a Galle,Matara vorrei sapere dove sei per comprare la mozzarella .
      Un caro saluto
      Giovanni

  12. panphilon ha detto:

    il formaggio è uscito benissimo , ma non riesco a capire il perchè mi sia uscita pochissima ricotta . . .
    avrò messo troppo latte (circa 500 ml) ?
    mi daresti le dosi precise , naturalmente compreso il sale?
    è la terza volta che sbaglio . . .
    ps : ho usato SOLO latte di mucca. . .
    grazie anticipatamente !

  13. alina ha detto:

    mi voresti dare le dosi precise tra latte e sale ?grazie anticipatamente!

  14. rino ha detto:

    io prendo il latte ai distributori automatici che dicono sia crudo infatti è vero perchè mio figlio non riesce a berlo comunque ho provato a farlo ed è venuto buonissimo ma il caglio in farmacia lo hanno solo in polvere!

  15. simo ha detto:

    Buon giorno a tutti, mi sto trasferendo da milano sulle prime alture della valbrembana e sarei interessato (nel futuro) ad una piccola produzione di formaggio (di capra) e di miele. Qualcuno di voi è a conoscenza di corsi, associazioni, pastori e/o apicoltori disponibili per imparare il mestiere?
    grazie.
    simone 340.3193996 simpata@libero.it.

  16. pietro ha detto:

    ho fatto come descritto, dopo due ore vicino alla stufa (il latte è rimasto sempre sopra i 35 gradi) la cagliata era ancora morbida, e di ricotta non ne è venuta niente.

    la titolazione del caglio che ho trovato era 8-15cc per 100 litri di latte, temo di aver sbagliato le dosi del caglio…

  17. lucia ha detto:

    grazie!
    proverò con i miei alunni!

  18. […] po’ di ricotte fatte in casa: – 101cookbooks – che ci vuole… – cuoca per caso – cibovino – il mondo di luvi – profumi e colori – once upon a […]

  19. Cicuto Alcide ha detto:

    Gradirei ricevere altri consilgli nonche dei testi
    specifici per poter fare del buon Formaggio.
    Ed inoltre ,se possibile sapere date e luohi dove si
    tengono corsi specifici per mastri Casearei.
    Alcide.

  20. mohammed ha detto:

    si po fare formaggio con il latte di vacche
    quanti litri di latte per averi 5 kg di formaggio
    grazie

  21. Massimiliano ha detto:

    Per mohammed:

    Con 10 litri di latte di mucca vien fuori 1 kg di formaggio; Idem con il latte di capra (anzi con il latte di capra un po’ meno, circa 900 grammmi);
    Con 10 litri di latte di pecora vengon fuori circa 2 kg di formaggio poichè il latte di pecora contiene il doppio di grassi in confronto a quello di mucca e di capra.
    Ma attenzione, il sapore del formaggio di pecora è molto forte al contrario di quello di mucca che è più delicato.

  22. mayla ha detto:

    ciao!
    ho letto la tua ricetta per il formaggio, sei stata favolosa!
    sembrerebbe proprio semplice..fai venire una voglia matta di provare!

    mi piacerebbe tantissimo imparare a fare il formaggio!

    per caso qualcuno conosce qualche cascina nella provincia di pavia o nelle zone a sud di milano dove possa esserci la possibilità di fare attività del genere?

    ciao!!
    mayla

  23. beatriz ha detto:

    ciao a tutti sono anche io interesata ad imparare la produzione formaggi a pavia ed entorni..se qualcuno sa dei corsi fattemi sapere grazie….

  24. almo ha detto:

    Ciao io ho 1 mucca e faccio il formaggio ,vorrei sapere da lei cm mai quando faccio la ricotta nll stesso procedimento da lei descritto nn viene mai.Qnd il siero rimane nella pentola metto anke io un bicchiere di latte ma nn viene niente.Diversi pastori mi hanno detto di aggiungerci del limone ,ho provato e la ricotta è venuta ;forse il latte di mucca è poco grasso rispetto a qll dicapra .Mi può dire qualcosa al riguardo?Grazie mille

  25. arnaldo ha detto:

    seon 7-02-10
    Ciao ragazzi
    Sono anche io un appassionato di fare formaggi perche
    mi ricorda quelle belle e saporite ricotte che faceva mia madre(sono figlio di bravi contadini).
    Ma come voi ho alcuni problemi:con 5 litri di latte di mucca(mucche svizzere,perchè vivo in svizzera)se riesco a fare 500 gr. di formaggio faccio con fatica solo 200 gr. di ricotta.Se adopero il sistema cacioricotta mi viene circa 2kg. di ricotta ma senza formaggio.
    La domanda è:se sbaglio, dove sbaglio? Ma si basta la salute.

    Vi saluta a tutti Arnaldo

  26. Andrea ha detto:

    Ciao a tutti gli amanti del formaggio,
    quello buono fatto in casa,
    anche io sono uno di quelli,
    è una passione che dura da trentanni,
    faccio pecorino e vaccino che uso tutto l’anno
    nelle più svariate versioni da quello fresco
    a quello super stagionato.
    saluti cordiali
    Andrea ciao………

  27. michele ha detto:

    vorrei sapere se si puo’ fare solo la ricotta senza fare il formaggio o se ce qualche trucco per farlo.

  28. salvo ha detto:

    bellissima

  29. casaro ha detto:

    ciao a tutti sono un casaro di professione, ma dalle nostre parti non si fa il cacio ricotta. percio mi servirebbe la ricetta e il procedimento in cambio io rispondero a tutte le vostre domande su formaggio duro molle e semi molle grazie a tutti un saluto dal vostro casaro…..

  30. vincenzo iermieri ha detto:

    saluti a tutti:
    appena oggi sono rientrato da un impianto caseario sito nel mio paese adottivo del venezuela, e mi sorprendo per le rese dichiarate da produzioni in italia, se ben le nostre mucche non rendono piu di 6 lt al giorno con questo si riesce a produrre 1 kg di formaggio fresco salato, e ben mezzo chilo di formaggio sapore al parmigiano o al pecorino, sara che é piñu grasso o ha piú contenuti di solidi che in fine é la massa che produce il formaggio? vorrei iniziare questa attivitá grazie.

  31. vincenzo iermieri ha detto:

    salve, ci sono corsi da eseguire in italia per produzioni casearie.grazie

  32. martina ha detto:

    oggi ho fatto 10 caciotte da sola ho 9 anni le ho fatte per la prima volta vogli dirvi che dopo averle fattesi è orgogliosi be per me si
    sono venute buonissime e sono molto fiera di me

    • NINO (SARDEGNA) ha detto:

      bene.. chiedi magari ai tuoi genitori che ti insegnino prima a scrivere bene casomai… poi interessati di formaggio

      • michelle ha detto:

        leggendo la tua risposta ad una bambina che all epoca aveva solo 9 anni,mi sono vergognata per te!!!invece di apprezzare che qualche bambino al giorno d oggi non pensi solo al nintendo o computer,ma che impari tradizioni ,sei stato capace solo di disprezzare la sua ortografia.Brava Martina!!! In piu’ caro Nino,tutti i formaggi d Italia sono ottimi.Forse tu,hai assaggiato solo quello della tua regione???ti consiglio di approfondire le tue conoscenze culinarie.ciao a tutti…..

      • Giuseppe ha detto:

        Scrivo ora dopo 2 anni dalla risposta di questo “signor” nino… poveretto, certo che di gente cosi’ becera ne possiamo fare a meno. Complimenti a te Martina (ora hai 13 anni) !

  33. principiante ha detto:

    e il sale non ce lo metti?

  34. Marco ha detto:

    Ragazzi io faccio il casaro di professione… Il latte deve essere portato prima a 70° per 15/20 minuti in modo da ammazzare i batteri patogeni pericolosi per l’uomo(questo solo in caso il latte venga preso direttamente dalla stalla),se si prende nei distributori automatici di latte crudo non ci sono problemi perchè la carica batterica è stata già controllata in partenza,poi viene portato alla temperatura di 38° per essere cagliato,anche se prima deve essere innestato il fermento. Se avete qualche domanda chiedete pure….

    • gabriella ha detto:

      Ciao Marco avrei bisogno di sapere come si può rendere la ricotta più densa, perché il gusto della nostra è veramente super, ma la consistenza è poca. Mi sapresti spiegare come si potrebbe dosare la consistenza? Grazie

  35. rogerio tavares ha detto:

    Ciao, sto cercando un corso per imparare a fare il formaggio in modo serio, vorrei produrli in proprio, qualcuno mi puo aiutare? Grazie e grazie delle informazioni gia qui presenti.

  36. Sergio Bracco ha detto:

    guayaquil 12/06/2011

    sono entrato nel vostro sito cercando come fare il gongorzola,sono alle prime armi anche se sono molto vecchio.vivo in ecuador e quí i formaggi che si trovano sono solo di mucca e molto salati(penso perché no si deteriorino) la temperatura quí é sempre 30°gradi.

    sto tentando di fare lo stracchino ma al momento é cosí cosí provo con innesto di stracchino vero portato dall’italia ma al momento non mi convince troppo.
    l’ultimo é venuto quasi un mascarpone piuttosto sostenuto.non cattivo ma……non stracchino.
    leggo con piacere i molti commenti che mi danno qualche buona idea .grazie dell’attenzione . saluti.
    bracco roman@latin mail.com

  37. Biagio Lucifora ha detto:

    salve sono un siciliano che vive a parma e mi manca tanto la mia ricotta ora provero a farla vediamo se riesco a soddisfare un po il mio desiderio cmq vi faro sapere

  38. daria ha detto:

    Ciao io il formaggio lo faccio già da anni ,ora vorrei provare a fare la mozzarella,la quale fila benissimo però poi risulta dura e fischia.Perciò vorrei chiedere a un casaro dei consigli grazie.

  39. simone ha detto:

    So come si fa il formaggio, ma non riesco a farlo stagionare come si deve. Che umidità deve avere la cantina? E si aggiungono dei fermenti o no nel latte prima di cagliarlo? Quanto tempo deve stare in stagionatura? A me escono sempre troppo duri, cioè si forma subito la crosta e dentro non riescono a maturare. Grazie per dei consigli.

  40. salvatore ha detto:

    quando caglio ci vuole x 2 litri di latte di capre grz a tt voi

  41. NINO (SARDEGNA) ha detto:

    IN SARDEGNA IL MIGLIORE FORMAGGIO DEL MONDO…….

  42. valeria ha detto:

    grazie la sua spiegazione è stata ottima sono riuscita a fare il formaggio di capra!!!e felice mio marito. grazie valeria

  43. Federico ha detto:

    Ciao! Vivo a Panama in campagna ed ho l’opportunita’ di trovare latte fresco di mucca tutti i giorni.Purtroppo qui e’ impossibile trovare del caglio liquido naturale ma solamente in pasticche,serve ugualmente? E poi: la temperatura tropicale puo’ impedire la stagionatura? Ciao a tutti!!!!!!!!

  44. giovanna ha detto:

    giogio
    ho provato a fare il formaggio col latte intero comperato al supermercato, è venuto benissimo anche così

  45. It’s really a great and useful piece of information. I am satisfied that you just shared this helpful information with us. Please stay us informed like this. Thanks for sharing.

  46. ernesto ha detto:

    volevo delle informazioni sul formaggio di capra:ho fatto per 3 volte il formaggio cagliando 7 litri x volta di latte di capra,usando 4 cucchiaini di caglio di farmacia ma ogni volta mi si gonfia e mi viene sempre troppo bucato dentro,sbaglio qualcosa????Procedimento che svolgo:porto il latte a 36/38°dopo circe 2 minuti mi viene gia cagliato,rottura di cagliata dopo 30 minuti prima a croce e dopo 5 minuti con la frusta a chicchi e metto subito nelle fruscelle appena finito lo metto in frigo,o giù in cantina dove è bastanza ventilato ma dopo 2 giorni lo trovo gonfio.Qualcuno mi sa dire perchè?????

    • aldo ha detto:

      Sono Aldo sai cosa devi fare x evitare che si gonfi prima cosa si caglia troppo in fretta probabile tropo caglio metti meno cagli dopo circa mezzora se non a incominciato a cagliare aggiungi ancora un po mentre lo metti nella fuscella lo devi stringere molto oppure devi mettere un peso sopra e farlo colare x 2 ore poi col siero bollente le devi fare la crosta girandolo e con una tazza le versi il siero bollente questo serve a farli la crosta di protezione se ti sembra tropo lungo questo procedimento ce u’altro modo x non farlo gonfiare, una volta cagliato lo sbricioli come fi sempre poi lo metti sul fuoco lo fai bollire x 4 minuti poi e bollente lo fai raffreddare un po quando lo resisti con le mani lo finisci se vuoi salarlo viene ancora più buono metti acqua in un qualsiasi recipiente deve coprire la forma di formaggio ci matti circa 2 kr di sale dopo che a scolato x circa 12 ore lo metti dentro deve stare dentro 4 ore x ogni gr di formaggio cosi lo puoi anche stagionare. se ai dei dubbi chiedi tranquillamente

  47. Val moretti ha detto:

    I savor, cause I found exactly what I used to be taking a look for.

    You have ended my 4 day long hunt! God Bless you man.

    Have a nice day. Bye

  48. giuseppina ha detto:

    il mio formaggio esce amaro, mi sapreste spiegare come mai ? o provato a cambiare caglio ma è uguale, e tanto che lo facciamo ma non è mai venuto cosi tanto amaro

  49. Francesca ha detto:

    Ciao.
    Purtroppo devo aver lasciato riposare troppo la cagliata e quando ho cercato di mettere il formaggio nella fuscella era troppo liquido.
    Cosa posso fare per recuperare il tutto?
    Grazie!

  50. Angela Milone ha detto:

    Mi hanno detto che il formaggio si rimette nel siero dopo aver fatto la ricotta è vero ?e perchè si fa, se si fa?

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