Ancora peperoncino: la gelatina

dicembre 3, 2008

img_4229Ancora qualche peperoncino in giro per casa. Dopo gli impieghi “classici” ho provato a lanciarmi in qualcosa più di tendenza. Questa ricetta non è mia perchè l’ ho letta giorni fa di sfuggita in qualche forum, naturalmente l’ ho persa di vista quindi adesso scrivo la ricetta di qualcun altro come più o meno la ricordo e come l’ ho fatta ieri. E’ piaciuta!

Ingredienti:

Peperoncini freschi piccanti gr 100

Mele ( ho usato delle golden caserecce bruttine) kg 1,5

Aceto di mele gr 300

Zucchero kg 1,5

Procedimento: Lavare le mele, tagliarle a pezzetti senza togliere la buccia e il torsolo, metterle in una casseruola, aggiungere i peperoncini tagliati a pezzetti dopo aver tolto il picciolo, 1,7 litri d’ acqua e l’ aceto di mele. Portare a ebollizione e lasciar bollire una mezz’ ora.  Mettere tutto il composto ottenuto in un telo di cotone appeso sopra un contenitore e lasciare colare tutta la notte, quindi strizzare bene le mele rimaste per ottenere tutto il succo. Se ne otterranno circa due litri. Rimettere nella pentola e aggiungere lo zucchero, fare bollire a lungo dolcemente, mescolando ogni tanto. Più il telo usato da filtro è spesso più il succo risulterà limpido. Il liquido da trasparente prenderà un colore arancio-giallino mano a mano che si addenserà. Provare la densità desiderata facendo cadere una goccia di gelatina su un piatto freddo. Non esagerare a farla restringere perchè raffreddandosi  si rapprende parecchio.  Appena pronta versarla calda in vasetti sterilizzati, chiudere e capovolgere alcuni minuti.

Perfetta sul formaggio stagionato e sui salumi dolci.


Preparativi contro il freddo: il peperoncino!

novembre 28, 2008
peperoncino sott olio

Appena prima che inizino le gelate mattutine è il caso di raccogliere in blocco i peperoncini superstiti alle spaghettate estive.

Una buona parte va appesa a seccare per ottenere la polvere indispensabile agli insaccati di gennaio, qualche bel peperoncino lungo e coreografico lo metto nel freezer così com’è, perchè in una bella tavolata invernale il peperoncino intero nel vassoio con la forbicina fa tanta allegria.

Ma per risvegliare  la cucina di ogni giorno, sempre pronto a portata di mano, l’ olio al peperoncino fresco è la star indiscussa!

Facile facilissimo, oltre al piccante conserva tutti gli aromi che nel prodotto secco vanno perduti.

Ingredienti:

Peperoncini freschi piccanti

Sale

Olio buono

Procedimento:

Lavare i peperoncini, asciugarli e tagliarli per il lungo. Disporli su un piatto col lato tagliato verso l’alto. Cospargere di sale. Devono essere ben salati ma non proprio ricoperti.

Peperoncini salati

Coprire con un altro piatto, poggiare su questo un peso (ma non esagerare, devono rimanere interi e non stritolati) e lasciare stare alcune ore, anche tutta la notte.

Peperoncini sotto sale

Il sale si scioglierà e i peperoncini cominceranno a cacciare acqua. Tenendo saldamente i due piatti, inclinarli e fare scolare via il liquido ogni tanto.


Alla fine scolare bene i peperoncini, tagliuzzarli a piacere, o lasciarli interi. Sitemarli nei barattoli e riempire con l’ olio.

Dopo lunghe esperienze, ho concluso che a casa nostra la giusta proporzione è in ogni barattolino un terzo di peperoncino e poi olio fino all’ orlo, questo perchè uso più l’ olio che i peperoncinio, ma chi invece non usa far cadere nel piatto la goccia ma preferisce vedere pezzetti rossi tra gli spaghetti, sicuramente preferirà riempire il barattolo completamente.

Quelli della foto sono i micro barattolini da vacanza, comodissimi, sempre nello zaino assieme alla cartina e alla fotocamera!


Fare il formaggio? Un gioco da ragazzi!

novembre 28, 2007

Tanto tempo fa, presentando la ricotta appena fatta da mia suocera, ho anticipato che avrei parlato della caseificazione casalinga. Nel frattempo, ogni volta che abbiamo fatto il formaggio, o non avevo la fotocamera, o non avevo la pazienza di lavare le mani tra un passaggio e l’ altro per fare foto, insomma, siamo arrivati a fine novembre, quando il latte è molto di meno, e il formaggio di dieci capre si può fare tranquillamente in un pentolino in cucina! E’ il momento giusto per lasciar fare il formaggio al pupo.

Cosa occorre: latte, fresco di mungitura, o munto il giorno prima al massimo, non pastorizzato, e caglio liquido naturale, si trova in farmacia. Questo per fare un formaggio generico, poi esistono cagli specifici per fare vari tipi di prodotti, ma non è il nostro caso.

Prima di tutto si filtra bene il latte, è facile che mentre si munge ci finiscano dentro peli delle caprette, per non parlare quando queste vanno in escandescenza e sollevano polvere nei pressi del prezioso secchietto del latte. Si mette quindi il latte in una pentola e si porta alla temperatura del bagnetto di un bambino, in pratica 38 gradi, ma non serve il termometro, infilarci il braccio va benissimo. A questo punto si versa il caglio, ce ne va un cucchiaio ogni 5 litri, quindi nel nostro caso di oggi un cucchiaio e mezzo. Ah, cosa importante, prima di cominciare, togliere un bicchiere di latte crudo e tenerlo da parte, servirà dopo. A questo punto si lascia riposare il tutto, in luogo non troppo freddo, in modo che la temperatura non cali troppo, per un paio d’ ore, ma il tempo è relativo, la cagliata è pronta quando forma uno strato consistente, sul quale premendo il palmo della mano questo non vi affonda dentro ma incontra una certa resistenza, anche la frusta non affonda ma si poggia in superficie.

A questo punto con la frusta si rompe la cagliata, lavorandola energicamente fino ad ottenere pezzetti il più piccoli possibile.

I pezzetti non galleggiano ma tendono ad affondare, a questo punto, premendo con le mani, si deve cercare di radunarli sul fondo in una massa compatta, cercando di non lasciarne dispersi nel siero. Ci si può aiutare con la formina che si userà per il formaggio a compattarli sul fondo.

A questo punto si può tirare fuori dalla pentola la massa cagliata. Le mani di mio figlio non bastano più quindi interviene la nonna che finora ha fatto da guida alle operazioni.

La cagliata ottenuta viene subito messa nella forma, o “fruscella”, e pressata bene, quanto più siero verrà fuori, tanto più il formaggio sarà compatto e stagionabile. Se rimane umido dentro invece sarà ugualmente buono, ma tenderà ad ammuffire dentro quindi andrà consumato fresco.

Mentre la nostra formaggetta riposa, si può cominciare a fare la ricotta. Il procedimento è semplicissimo, si aggiunge al siero del formaggio il bicchiere di latte tenuto da parte all’ inizio, e si rimette sul fuoco. Il liquido deve arrivare ad ebollizione, ma in maniera molto lenta. Ogni tanto si può mescolare lentamente per evitare che si attacchi, passando sul fondo una paletta piatta. Poco prima dell’ ebollizione, si vedranno i fiocchi di ricotta che cominciano a salire in superficie, formando uno strato denso. A quel punto di deve smettere di mescolare. Salendo ancora la temperatura, lo strato si spaccherà in più punti per efferro dell’ ebollizione. Spegnere subito e lasciare riposare alcuni minuti.

Scolare la ricotta con una schiumarola e depositarla in una formina, lasciare sgocciolare.

Il siero rimasto è un’ ottima integrazione all’ alimentazione dei maiali, ma se non ne avete piace molto pure al cane e al gatto.

La forma di formaggio nel frattempo si sarà ben rappresa e si può procedere ad una prima salatura strofinando la superficie con delicatezza di sale fino e mettendola ad asciugare su una grata in luogo fresco.

La colazione del pastore

Dopo aver compiuto queste operazioni, i pastori in montagna fanno colazione con “siero e ricotta”. Ecco la versione di casa mia di questa gustosa zuppa.

Mettere in una tazza del pane raffermo tagliato a dadi, inzupparlo abbondantemente di caffè amaro, cospargere di zucchero semolato, quindi aggiungere un mestolo di ricotta assieme al siero, presa cioè direttamente dalla pentola prima di scolarla. Cospargere con una punta di caffè in polvere e gustare, rigorosamente senza mescolare. La foto…manca!


La torta alle more

novembre 21, 2007

Oggi è il mio compleanno. Tra una torta bella e una torta buona, ho scelto la seconda. Questa cosa per nulla attrente, per di più fotografata in modo pessimo e frettoloso su un vassoio di plastica prima che i miei amici la spazzolassero via, vi assicuro che è un dolce di grande equilibrio e carattere, in cui il sapore delle more e del rum è spiccato ma non copre la morbidezza della ricotta e della panna fresca. Con lo strutto fatto in casa, la ricotta di pecora freschissima, le more raccolte in estate e conservate sotto sciroppo è facile avere grandi risultati, quindi li consiglio vivamente. Per di più è robusto, trasportabile, non necessita di frigo, ideale per un pic nic sulla prima neve.

Ho incautamente provato a cuocere la torta in un fornetto da tavolo, non è stata una buona scelta, il fondo non è venuto cotto alla perfezione, cosa che con il “bestio” di 3 kwh non era mai accaduta. Non si finisce mai di imparare.

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Ingredienti pasta frolla:

Farina di grano tenero “oo” gr 600

Zucchero gr 300

Strutto casalingo (o burro) gr 250

2 uova più un tuorlo

1 arancia

Ingredienti ripieno:

Savoiardi circa 200 gr

More sciroppate un vasetto da 400 gr  sciroppo compreso

Ricotta ovina gr 700

Rum due bicchieri

7 tuorli d’ uovo

Panna fresca 200 gr

Zucchero g 200  + 2 cucchiai

Procedimento: Preparare la frolla. Intridere la farina con lo strutto fino ad ottenere un briciolame, disporlo a fontana e mettervi al centro lo zucchero, le uova e la buccia del’ arancia grattugiata a minuscoli filetti. Lavorare velocemente per non far scaldare la pasta, quindi farne una palla e tenerla in frigo.

Sgocciolare le more dal loro sciroppo. In una padella fare sciogliere una noce di strutto con i due cucchiai  di zucchero, rosolare nel caramello ottenuto le more, dopo qualche istante aggiungere una generosa spruzzata di rum e fiammeggiare.

Per il ripieno, amalgamare la ricotta con la panna fresca non montata, lo zucchero, i tuorli e tenere da parte.

Stendere la pasta frolla a circa mezzo cm di spessore, foderarvi uno stampo da torta di 30 cm di diametro unto di strutto e infarinato.

Mettere in una ciotola il rum rimasto con lo sciroppo delle more. Passarvi velocemente i savoiardi, uno allal volta, in modo che assorbano un po’ del liquido senza inzupparsi eccessivamente. Disporre i savoiardi sul fondo di pasta frolla ben affiancati, spezzandoli per coprirlo uniformemente. Distribuire sullo strato di biscotti le more col loro fondo di cottura. Coprire il tutto con la crema di ricotta, quindi decorare a piacere con strisce di pasta frolla.

Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti, posizionando la teglia piuttosto verso il basso. Regolarsi comunque col colore, la frolla non deve assolutamente scurirsi.


Paccuzzette e fagioli

novembre 16, 2007

La “paccuzzetta” e il nome con cui nel dialetto del mio paese è indicata questo tipo di pasta fresca. Si tratta di una specie di maltagliato, un po’ più piccolo e più spesso, fatto in origine di farina di grano tenero e acqua. Attualmente si aggiunge una minima quantità d’ uovo (uno ogni 5-6 porzioni) che aiuta a reggere un po’ l’ impasto in cottura.

Tradizionalmente viene preparato a minestra con i fagioli poverelli, che altro non sono che una specie di borlotto piccolo e dalla buccia tenerissima coltivato nella zona.

Da due anni a questo piatto è dedicata una sagra, in occasione della quale alcune donne del paese impastano rigorosamente a mano le paccuzzette al mattino per la festa della sera.

Paccuzzette e fagioli (8 persone)

Ingredienti:

Passata di pomodoro casalinga 1 bottiglia

Cipolla, sedano, carota

Olio buono

Fagioli lessati 750 gr

Farina di grano tenero “o” 400 gr

Uovo 1

Sale, peperoncino, pecorino

Procedimento: avviare il sugo di pomodoro. Tritare con la mezzaluna cipolla, sedano e carota (in tutto servono 2-3 cucchiai di trito) , metterli in una casseruola capiente con un mezzo bicchier d’ olio. Lasciare appassire gli odori, quindi aggiungere la passata di pomodoro e fare restringere della metà. Nel frattempo impastare le paccuzzette: fare la fontana con la farina, rompere al centro l’ uovo e aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Stenderlo col matterello ad uno spessore di 3 mm circa, tagliare la “pettola” di pasta ottenuta a strisce larghe circa 10 cm, sovrapporle cospargendo abbondantemente di farina, quindi tagliare con un grosso coltello a lama liscia la striscia in diagonale prima in un senso e poi nell’ altro, ottenendo dei quadretti o rombi a piacere.

Aggiungere alla salsa di pomodoro che sarà ormai pronta i fagioli e l’ acqua necessaria a contenere le paccuzzette. Riportare ad ebollizione, quindi tuffarvele dentro scuotendo la farina in eccesso con l’ aiuto di un setaccio o di una fruscella per la ricotta. Cuocere rimestando ogni tanto e aggiungere altra acqua se necessario, il risultato non deve essere molto asciutto ma piuttosto morbido. A cottura ultimata, spegnere e lasciare riposare la minestra alcuni minuti nella pentola. Servire con peperoncino e pecorino a parte.


Orata all’ acquapazza

novembre 16, 2007

Ho notato che finora nel blog ho quasi del tutto trascurato il pesce, eppure lo cucino spesso. Appartengo alla scuola di pensiero secondo la quale il pesce va cucinato nella maniera più semplice possibile, limitando al massimo aromi e condimenti, non ho quindi un ricco ricettario da proporre. L’ orata (ma anche spigola, pezzogna e simili) si presta bene a questo tipo di cottura, non serve il forno, basta una teglia di alluminio pesante, acqua e poco altro.

Se avanza del brodo dalla cottura si può filtrarlo e conservarlo nel congelatore per il risotto di pesce.

Orata all’ acqua pazza (4 persone)

Ingredienti:

4 orate da porzione

Pomodorini a piacere

Olio buono

Vino bianco (facoltativo)

Aglio, prezzemolo, cipolla, sale

Procedimento: Eviscerare e squamare il pesce. In una teglia che possa contenerlo in un solo strato mettere un filo d’ olio, i pomodorini spaccati, qualche spicchio d’ aglio, qualche rondella di cipolla,un po’ di prezzemolo, una spruzzata di vino, acqua fino ad un altezza di circa due dita. Mettere sul fuoco e lasciar sobbollire alcuni minuti. Nel frattempo  condire l’ interno delle orate con sale e un filo d’ olio. Adagiarle nella teglia, salarle anche in superficie, coprire col coperchio o con un foglio d’ alluminio. Cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti, secondo il gusto e la grandezza delle orate. Servirle subito caldissime irrorate del brodo di cottura.


Una Mortadella da Favola!

novembre 13, 2007

Stasera panino!

Ebbene si, succede pure questo a volte. Sono rientrata tardi, con nessuna voglia di spignattare, dopo un passaggio velocissimo dal salumiere. Da poche settimane si trova anche dalle mie parti la mortadella Favola, che ho avuto modo di apprezzare e conoscere grazie ad un’ amica modenese mooolto generosa! E’ buonissima, profumata, per nulla untuosa, dà il meglio di se tra due fettone di pane casareccio con il tocco piccante di una fettina di provolone. A completare un bicchiere di vino.

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