Sagne al sugo bugiardo

Reduci da un bel fine settimana sull’ Amiata siamo tornati con un bel po’ di castagne e con il ricordo di questo piatto assaggiato ad Arcidosso in una “osteria” allestita nel castello. Ho provato a realizzarlo, con alcuni cambiamenti in parte voluti (le nostre sagne abruzzesi “ammassate” a mano invece delle tagliatelle industriali tipo emiliano) e in parte non voluti (nel buio della dispensa alle 6 del mattino ho preso della passata di pomodoro invece dei pezzettini e risalita in casa mi sono rifiutata di riscendere giù!)

Il sugo si chiama bugiardo perchè cerca di assomigliare ad un ragù, ma sostituisce parte della costosa carne con degli umili fagioli, il tutto con grande abbondanza di odori per dare sapore. Come si nota dalla foto è poco estetico, ma dopo assaggiato si può perdonare questo difetto!

Sagne al sugo bugiardo (per 20 persone)

Ingredienti sagne:

Farina tipo “0″ 1 kg

Farina di semola di grano duro 1 kg

Uova 20

Sale 1 pizzico

Ingredienti sugo:

Cipolle grandi 2

Carote 3

Coste di sedano 2

Olio buono

Macinato di manzo e maiale 70o gr

Fagioli poverelli lessati (non scolati eccessivamente dal brodo) 800 gr

Conserva casalinga di pomodori a pezzetti 2 bottiglie

Vino bianco secco 2 bicchieri

Salvia, sale, pepe

Peperoncino e pecorino per completare

Procedimento: Avviare il sugo. Mondare e tritare grossolanamente le cipolle, le carote e la parte chiara e tenera del sedano. Fare andare le verdure in quelche cucchiaio d’ olio a fuoco dolce, appena il soffritto sarà pronto aggiunger ele carni macinate, farle rosolare sgranandole bene, fino ad averle ben asciutte, bagnare con un paio di bicchieri di vino bianco, lasciare evaporare un po’, quindi unire i fagioli, il pomodoro, la salvia, sale e pepe. Lasciar sobbollire a lungo, un’ ora o anche più.

Mentre il sugo si ritira ammassare le sagne. Fare la fontana con le farine, sgusciare al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale, cominciare a lavorare con una forchetta le uova, incorporare tutta la farina, se l’ impasto fosse eccessivamente duro bagnare con poca acqua. Lasciar riposare sotto una ciotola per una mezz’ ora, quindi dividere la pasta in 4 pezzi e stenderli uno alla volta col mattarello, infarinando abbondantemente. Tagliare la pasta in strisce alte tra i 20 e i 30 cm, arrotolarle

e tagliarle come nella foto. Allargarle sulla spianatoia.

Cuocere le sagne in abbondante acqua salata, scolarle e condirle col sugo preparato, servire a tavola con peperoncino e pecorino a parte.