Fare il formaggio? Un gioco da ragazzi!

Tanto tempo fa, presentando la ricotta appena fatta da mia suocera, ho anticipato che avrei parlato della caseificazione casalinga. Nel frattempo, ogni volta che abbiamo fatto il formaggio, o non avevo la fotocamera, o non avevo la pazienza di lavare le mani tra un passaggio e l’ altro per fare foto, insomma, siamo arrivati a fine novembre, quando il latte è molto di meno, e il formaggio di dieci capre si può fare tranquillamente in un pentolino in cucina! E’ il momento giusto per lasciar fare il formaggio al pupo.

Cosa occorre: latte, fresco di mungitura, o munto il giorno prima al massimo, non pastorizzato, e caglio liquido naturale, si trova in farmacia. Questo per fare un formaggio generico, poi esistono cagli specifici per fare vari tipi di prodotti, ma non è il nostro caso.

Prima di tutto si filtra bene il latte, è facile che mentre si munge ci finiscano dentro peli delle caprette, per non parlare quando queste vanno in escandescenza e sollevano polvere nei pressi del prezioso secchietto del latte. Si mette quindi il latte in una pentola e si porta alla temperatura del bagnetto di un bambino, in pratica 38 gradi, ma non serve il termometro, infilarci il braccio va benissimo. A questo punto si versa il caglio, ce ne va un cucchiaio ogni 5 litri, quindi nel nostro caso di oggi un cucchiaio e mezzo. Ah, cosa importante, prima di cominciare, togliere un bicchiere di latte crudo e tenerlo da parte, servirà dopo. A questo punto si lascia riposare il tutto, in luogo non troppo freddo, in modo che la temperatura non cali troppo, per un paio d’ ore, ma il tempo è relativo, la cagliata è pronta quando forma uno strato consistente, sul quale premendo il palmo della mano questo non vi affonda dentro ma incontra una certa resistenza, anche la frusta non affonda ma si poggia in superficie.

A questo punto con la frusta si rompe la cagliata, lavorandola energicamente fino ad ottenere pezzetti il più piccoli possibile.

I pezzetti non galleggiano ma tendono ad affondare, a questo punto, premendo con le mani, si deve cercare di radunarli sul fondo in una massa compatta, cercando di non lasciarne dispersi nel siero. Ci si può aiutare con la formina che si userà per il formaggio a compattarli sul fondo.

A questo punto si può tirare fuori dalla pentola la massa cagliata. Le mani di mio figlio non bastano più quindi interviene la nonna che finora ha fatto da guida alle operazioni.

La cagliata ottenuta viene subito messa nella forma, o “fruscella”, e pressata bene, quanto più siero verrà fuori, tanto più il formaggio sarà compatto e stagionabile. Se rimane umido dentro invece sarà ugualmente buono, ma tenderà ad ammuffire dentro quindi andrà consumato fresco.

Mentre la nostra formaggetta riposa, si può cominciare a fare la ricotta. Il procedimento è semplicissimo, si aggiunge al siero del formaggio il bicchiere di latte tenuto da parte all’ inizio, e si rimette sul fuoco. Il liquido deve arrivare ad ebollizione, ma in maniera molto lenta. Ogni tanto si può mescolare lentamente per evitare che si attacchi, passando sul fondo una paletta piatta. Poco prima dell’ ebollizione, si vedranno i fiocchi di ricotta che cominciano a salire in superficie, formando uno strato denso. A quel punto di deve smettere di mescolare. Salendo ancora la temperatura, lo strato si spaccherà in più punti per efferro dell’ ebollizione. Spegnere subito e lasciare riposare alcuni minuti.

Scolare la ricotta con una schiumarola e depositarla in una formina, lasciare sgocciolare.

Il siero rimasto è un’ ottima integrazione all’ alimentazione dei maiali, ma se non ne avete piace molto pure al cane e al gatto.

La forma di formaggio nel frattempo si sarà ben rappresa e si può procedere ad una prima salatura strofinando la superficie con delicatezza di sale fino e mettendola ad asciugare su una grata in luogo fresco.

La colazione del pastore

Dopo aver compiuto queste operazioni, i pastori in montagna fanno colazione con “siero e ricotta”. Ecco la versione di casa mia di questa gustosa zuppa.

Mettere in una tazza del pane raffermo tagliato a dadi, inzupparlo abbondantemente di caffè amaro, cospargere di zucchero semolato, quindi aggiungere un mestolo di ricotta assieme al siero, presa cioè direttamente dalla pentola prima di scolarla. Cospargere con una punta di caffè in polvere e gustare, rigorosamente senza mescolare. La foto…manca!

La torta alle more

Oggi è il mio compleanno. Tra una torta bella e una torta buona, ho scelto la seconda. Questa cosa per nulla attrente, per di più fotografata in modo pessimo e frettoloso su un vassoio di plastica prima che i miei amici la spazzolassero via, vi assicuro che è un dolce di grande equilibrio e carattere, in cui il sapore delle more e del rum è spiccato ma non copre la morbidezza della ricotta e della panna fresca. Con lo strutto fatto in casa, la ricotta di pecora freschissima, le more raccolte in estate e conservate sotto sciroppo è facile avere grandi risultati, quindi li consiglio vivamente. Per di più è robusto, trasportabile, non necessita di frigo, ideale per un pic nic sulla prima neve.

Ho incautamente provato a cuocere la torta in un fornetto da tavolo, non è stata una buona scelta, il fondo non è venuto cotto alla perfezione, cosa che con il “bestio” di 3 kwh non era mai accaduta. Non si finisce mai di imparare.

Ingredienti pasta frolla:

Farina di grano tenero “oo” gr 600

Zucchero gr 300

Strutto casalingo (o burro) gr 250

2 uova più un tuorlo

1 arancia

Ingredienti ripieno:

Savoiardi circa 200 gr

More sciroppate un vasetto da 400 gr  sciroppo compreso

Ricotta ovina gr 700

Rum due bicchieri

7 tuorli d’ uovo

Panna fresca 200 gr

Zucchero g 200  + 2 cucchiai

Procedimento: Preparare la frolla. Intridere la farina con lo strutto fino ad ottenere un briciolame, disporlo a fontana e mettervi al centro lo zucchero, le uova e la buccia del’ arancia grattugiata a minuscoli filetti. Lavorare velocemente per non far scaldare la pasta, quindi farne una palla e tenerla in frigo.

Sgocciolare le more dal loro sciroppo. In una padella fare sciogliere una noce di strutto con i due cucchiai  di zucchero, rosolare nel caramello ottenuto le more, dopo qualche istante aggiungere una generosa spruzzata di rum e fiammeggiare.

Per il ripieno, amalgamare la ricotta con la panna fresca non montata, lo zucchero, i tuorli e tenere da parte.

Stendere la pasta frolla a circa mezzo cm di spessore, foderarvi uno stampo da torta di 30 cm di diametro unto di strutto e infarinato.

Mettere in una ciotola il rum rimasto con lo sciroppo delle more. Passarvi velocemente i savoiardi, uno allal volta, in modo che assorbano un po’ del liquido senza inzupparsi eccessivamente. Disporre i savoiardi sul fondo di pasta frolla ben affiancati, spezzandoli per coprirlo uniformemente. Distribuire sullo strato di biscotti le more col loro fondo di cottura. Coprire il tutto con la crema di ricotta, quindi decorare a piacere con strisce di pasta frolla.

Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti, posizionando la teglia piuttosto verso il basso. Regolarsi comunque col colore, la frolla non deve assolutamente scurirsi.

Paccuzzette e fagioli

La “paccuzzetta” e il nome con cui nel dialetto del mio paese è indicata questo tipo di pasta fresca. Si tratta di una specie di maltagliato, un po’ più piccolo e più spesso, fatto in origine di farina di grano tenero e acqua. Attualmente si aggiunge una minima quantità d’ uovo (uno ogni 5-6 porzioni) che aiuta a reggere un po’ l’ impasto in cottura.

Tradizionalmente viene preparato a minestra con i fagioli poverelli, che altro non sono che una specie di borlotto piccolo e dalla buccia tenerissima coltivato nella zona.

Da due anni a questo piatto è dedicata una sagra, in occasione della quale alcune donne del paese impastano rigorosamente a mano le paccuzzette al mattino per la festa della sera.

Paccuzzette e fagioli (8 persone)

Ingredienti:

Passata di pomodoro casalinga 1 bottiglia

Cipolla, sedano, carota

Olio buono

Fagioli lessati 750 gr

Farina di grano tenero “o” 400 gr

Uovo 1

Sale, peperoncino, pecorino

Procedimento: avviare il sugo di pomodoro. Tritare con la mezzaluna cipolla, sedano e carota (in tutto servono 2-3 cucchiai di trito) , metterli in una casseruola capiente con un mezzo bicchier d’ olio. Lasciare appassire gli odori, quindi aggiungere la passata di pomodoro e fare restringere della metà. Nel frattempo impastare le paccuzzette: fare la fontana con la farina, rompere al centro l’ uovo e aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Stenderlo col matterello ad uno spessore di 3 mm circa, tagliare la “pettola” di pasta ottenuta a strisce larghe circa 10 cm, sovrapporle cospargendo abbondantemente di farina, quindi tagliare con un grosso coltello a lama liscia la striscia in diagonale prima in un senso e poi nell’ altro, ottenendo dei quadretti o rombi a piacere.

Aggiungere alla salsa di pomodoro che sarà ormai pronta i fagioli e l’ acqua necessaria a contenere le paccuzzette. Riportare ad ebollizione, quindi tuffarvele dentro scuotendo la farina in eccesso con l’ aiuto di un setaccio o di una fruscella per la ricotta. Cuocere rimestando ogni tanto e aggiungere altra acqua se necessario, il risultato non deve essere molto asciutto ma piuttosto morbido. A cottura ultimata, spegnere e lasciare riposare la minestra alcuni minuti nella pentola. Servire con peperoncino e pecorino a parte.

Orata all’ acquapazza

Ho notato che finora nel blog ho quasi del tutto trascurato il pesce, eppure lo cucino spesso. Appartengo alla scuola di pensiero secondo la quale il pesce va cucinato nella maniera più semplice possibile, limitando al massimo aromi e condimenti, non ho quindi un ricco ricettario da proporre. L’ orata (ma anche spigola, pezzogna e simili) si presta bene a questo tipo di cottura, non serve il forno, basta una teglia di alluminio pesante, acqua e poco altro.

Se avanza del brodo dalla cottura si può filtrarlo e conservarlo nel congelatore per il risotto di pesce.

Orata all’ acqua pazza (4 persone)

Ingredienti:

4 orate da porzione

Pomodorini a piacere

Olio buono

Vino bianco (facoltativo)

Aglio, prezzemolo, cipolla, sale

Procedimento: Eviscerare e squamare il pesce. In una teglia che possa contenerlo in un solo strato mettere un filo d’ olio, i pomodorini spaccati, qualche spicchio d’ aglio, qualche rondella di cipolla,un po’ di prezzemolo, una spruzzata di vino, acqua fino ad un altezza di circa due dita. Mettere sul fuoco e lasciar sobbollire alcuni minuti. Nel frattempo  condire l’ interno delle orate con sale e un filo d’ olio. Adagiarle nella teglia, salarle anche in superficie, coprire col coperchio o con un foglio d’ alluminio. Cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti, secondo il gusto e la grandezza delle orate. Servirle subito caldissime irrorate del brodo di cottura.

Una Mortadella da Favola!

Stasera panino!

Ebbene si, succede pure questo a volte. Sono rientrata tardi, con nessuna voglia di spignattare, dopo un passaggio velocissimo dal salumiere. Da poche settimane si trova anche dalle mie parti la mortadella Favola, che ho avuto modo di apprezzare e conoscere grazie ad un’ amica modenese mooolto generosa! E’ buonissima, profumata, per nulla untuosa, dà il meglio di se tra due fettone di pane casareccio con il tocco piccante di una fettina di provolone. A completare un bicchiere di vino.

Cosa chiedere di più?

Cavolfiore gratin

I cavolfiori andrebbero venduti dal fioraio e non dall’ ortolano. Quando ne riporto uno a casa trovo un delitto tagliare via le lunghe foglie e costringerlo nel frigo, preferisco che decori la cucina prima di finire in pentola.

Cucinato al gratin diventa un sostanzioso contorno invernale, ideale per accompagnare carne cotta in maniera semplice, alla piastra o meglio alla brace. La salsa non è una vera besciamella ma una vellutata fatta con l’ acqua stessa di cottura del cavolfiore.

Cavolfiore gratin (4-8 persone)

Ingredienti:

1 cavolfiore bianco

burro gr 35

farina 00 gr 35

parmigiano grattugiato

sale, noce moscata, pepe

Procedimento: Dividere a cimette e lavare il cavolfiore. Portare ad ebollizione dell’ acqua salata, tuffarvi le cimette e cuocerle al dente. Scolarle e tenerle da parte. Avviare la vellutata facendo fondere il burro, levare dal fuoco, aggiungere in una sola volta la farina, mescolare accuratamente quindi riportare sulla fiamma, ottenendo un roux appena ambrato. Aggiungere mescolando, poco alla volta, mezzo litro di acqua di cottura del cavolfiore. Se l’ acqua è ancora molto calda, far raffreddare il roux prima di aggiungerla, se invece è fredda si può lavorare col roux appena fatto. Riportare ad ebollizione la salsa e farla cuocere una decina di minuti sempre mescolando. Correggerla di sale, aggiungere a piacere la noce moscata e un po’ di pepe. Nappare il fondo di una pirofila da forno con un po’ di vellutata, disporvi sopra le cimette quindi versare a filo la restante vellutata in modo che siano tutte coperte da un sottile strato di salsa. Cospargere con abbondante parmigiano, quindi passare in forno ben caldo dando alcuni minuti di grill alla fine.

La pirofila, pronta da passare in forno, si può preparare anche un giorno prima e conservare in frigo fino all’ utilizzo.

Paccheri di Gragnano con la ricotta

Evviva la semplicità! Una grande pasta, del pomodoro che conserva tutto il profumo dell’ estate, della ricotta di capra fresca. Questo formato impiega molto tempo a cuocere, circa 15 minuti, nel frattempo si fa la salsa, è cucina rapida, ma non si direbbe. Oggi l’ ho fatta al volo rientrando coi bimbi da scuola, è uno dei loro piatti preferiti.

Paccheri con la ricotta 4 persone

Ingredienti:

Paccheri di Gragnano 400 gr

Passata di pomodoro casalinga (o anche pezzetti) 1 bottiglia

Olio buono

Aglio, sale, basilico

Ricotta caprina o ovina 200 gr

Procedimento: Mettere a bollire abbondante acqua salata, nel frattempo avviare la salsa mettendo in una padella larga un filo d’ olio, 2 spicchi d’ aglio schiacciati, il pomodoro e il basilico. Lessare i paccheri, nel frattempo la salsa si sarà ristretta, toglierne 4 cucchiaiate e distribuirle a specchio nei piatti. Mescolare nella restante salsa la ricotta. Scolare la pasta, passarla nella padella col condimento, rimestare per bene e dividerla nei piatti salsati.

La tigella modenabruzzese

Le tigelle sono state una scoperta di alcuni anni fa, a Nirano, in quel di Modena.

Sono buone, facili, sfiziose e scatenano la fantasia, infatti il dischetto di pasta calda, morbida, vuota al centro, si presta ad essere farcito con qualsiasi cosa.

La versione tradizionale prevede come farcitura il pesto, che è una crema di carne di maiale cruda condita, e un cucchiaino di grana. Questa sera invece ci ho messo dentro della lonza (a Modena direbbero culatello) del maiale macellato a gennaio e del pecorino fresco grigliato. Un felice esempio di cucina fusion!

C’è un solo inconveniente, per cuocerle occorre un apposito attrezzo. Me lo ha regalato un’ amica del posto, presumo che nella zona di Modena si trovi facilmente anche al mercato.

Tigelle

Ingredienti:

Farina di frumento tipo “0″ 2 kg

Latte due bicchieri

Lievito di birra un cubetto

Sale

Procedimento: Fare la fontana con la farina, aggiungere un pizzicone di sale. Intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito. Versare il latte al centro della farina e cominciare a impastare, aggiungendo tanta acqua tiepida quanto basta a ottenere un impasto piuttosto morbido. Continuare a lavorare finchè la pasta risulterà ben legata e non appiccicosa. Porre l’ impasto sulla spianatoia den infarinata, cospargerlo di farina e coprirlo con un telo. Lasciar lievitare almeno un paio d’ ore. Trascorso questo tempo prendere dall’ impasto un pezzo alla volta, lavoralo brevemente e stenderlo sulla spianatoia infarinata allo spessore di circa mezzo cm. Ritagliare con un tagliapasta dei dischi poco più piccoli degli scomparti della tigelliera, metterli su un piano ricoperto da un telo infarinato e coprirli con della pellicola trasparente, affinchè non secchino. Con questa dose si ottengono più di 200 tigelle piccole. Occorre aquesto punto farle lievitare ancora un’ ora. In realtà nel tempo che si impiega per tagliare tutte le tigelle, le prime hanno già lievitato a sufficienza. Scaldare bene la tigelliera su fiamma vivace, quando è pronta sistemarvi le prime tigelle, chiudere e dopo pochi istanti girarla sull’ altro lato. Aprirla e togliere velocemente con una pinza le tigelle cotte. Se il ferro è a giusta temperatura ci vorrà meno di un minuto per cottura. Le tigelle sono pronte quando sono ben gonfie e appena dorate, non devono assolutamente scurirsi. Per tenere le tigelle calde conviene dotarsi di due cestini foderati con tovaglioli di tessuto, appena uno e pieno va coperto e servito cominciando a riempire l’ altro. Le tigelle eventualmente avanzate diventano dure dopo poche ore, quindi conviene congelarle appena raffreddate. Al momento di consumarle basterà passarle ancora congelate su un testo ben caldo, tornaranno come appena fatte.

Pesto

Ingredienti:

Pancetta di maiale cruda

Aglio rosmarino sale

Grana per completare.

Procedimento: pestare la pancetta con spicchi d’ aglio sbucciati, foglioline di rosmarino e un grosso pizzico di sale. In realtà per sveltire molto il lavoro senza compromettere il risultato si può passare il tutto prima al tritacarne e poi lavorare l’ impasto nel mortaio. Assolutamente da evitare il frullatore, che rovina e riscalda il pesto.

Tagliare la tigella calda, spalmarvi un po’ di pesto, cospargere con un cucchiaino di grana, chiudere e gustare subito.

Crevettes avec la biere brune

Piacevolissimo we lungo in giro per il Belgio. Non ci sono solo le patatine fritte!

Il mio entusiasmo è infatti alle stelle dopo aver provato questi gamberetti, saporiti, delicati, facili da sbucciare eppure sodi, uno sfizio da spizzicare sorseggiando una buona birra. Per di più non bisogna fare altro che comprarli, sono venduti già pronti!

Li ho presi al mercato del pesce di Brugge, venerdì mattina.

Esperti mi informano che ho sbagliato birra, avrei dovuto scegliere una gouze,  io invece, errore imperdonabile, li ho accompagnati alla solita adorabile Castelbeer bruna, la mia preferita. Pazienza.

Sagne al sugo bugiardo

Reduci da un bel fine settimana sull’ Amiata siamo tornati con un bel po’ di castagne e con il ricordo di questo piatto assaggiato ad Arcidosso in una “osteria” allestita nel castello. Ho provato a realizzarlo, con alcuni cambiamenti in parte voluti (le nostre sagne abruzzesi “ammassate” a mano invece delle tagliatelle industriali tipo emiliano) e in parte non voluti (nel buio della dispensa alle 6 del mattino ho preso della passata di pomodoro invece dei pezzettini e risalita in casa mi sono rifiutata di riscendere giù!)

Il sugo si chiama bugiardo perchè cerca di assomigliare ad un ragù, ma sostituisce parte della costosa carne con degli umili fagioli, il tutto con grande abbondanza di odori per dare sapore. Come si nota dalla foto è poco estetico, ma dopo assaggiato si può perdonare questo difetto!

Sagne al sugo bugiardo (per 20 persone)

Ingredienti sagne:

Farina tipo “0″ 1 kg

Farina di semola di grano duro 1 kg

Uova 20

Sale 1 pizzico

Ingredienti sugo:

Cipolle grandi 2

Carote 3

Coste di sedano 2

Olio buono

Macinato di manzo e maiale 70o gr

Fagioli poverelli lessati (non scolati eccessivamente dal brodo) 800 gr

Conserva casalinga di pomodori a pezzetti 2 bottiglie

Vino bianco secco 2 bicchieri

Salvia, sale, pepe

Peperoncino e pecorino per completare

Procedimento: Avviare il sugo. Mondare e tritare grossolanamente le cipolle, le carote e la parte chiara e tenera del sedano. Fare andare le verdure in quelche cucchiaio d’ olio a fuoco dolce, appena il soffritto sarà pronto aggiunger ele carni macinate, farle rosolare sgranandole bene, fino ad averle ben asciutte, bagnare con un paio di bicchieri di vino bianco, lasciare evaporare un po’, quindi unire i fagioli, il pomodoro, la salvia, sale e pepe. Lasciar sobbollire a lungo, un’ ora o anche più.

Mentre il sugo si ritira ammassare le sagne. Fare la fontana con le farine, sgusciare al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale, cominciare a lavorare con una forchetta le uova, incorporare tutta la farina, se l’ impasto fosse eccessivamente duro bagnare con poca acqua. Lasciar riposare sotto una ciotola per una mezz’ ora, quindi dividere la pasta in 4 pezzi e stenderli uno alla volta col mattarello, infarinando abbondantemente. Tagliare la pasta in strisce alte tra i 20 e i 30 cm, arrotolarle

e tagliarle come nella foto. Allargarle sulla spianatoia.

Cuocere le sagne in abbondante acqua salata, scolarle e condirle col sugo preparato, servire a tavola con peperoncino e pecorino a parte.